СводкаГлавные показатели канала за выбранный период. Изменение — к такому же отрезку перед периодом, если за него есть статистика. Наведите на диаграмму плитки, чтобы увидеть число в каждой точке периода.
Главные числа
ПодписчикиСколько подписчиков у канала сейчас. Волна — число подписчиков в каждой точке периода. Изменение — к началу периода.58▼ 3,3 %−2 за период
ПросмотрыСколько сейчас просмотров у постов, вышедших за период. Это не просмотры за день: сколько посмотрели вчера, MAX не сообщает.145было 0
РеакцииСколько реакций у постов, вышедших за период.2было 0
УпоминанияСколько раз канал упомянули другие каналы: ссылки и репосты, без рекламных постов. Чем крупнее круг, тем больше упоминаний в этой точке периода.58▼ 17,8 %было 72по подписке
РепостыСколько раз другие каналы сделали репост постов этого канала (без рекламных постов). Репосты входят и в число упоминаний.26▼ 1,7 %было 27после входа
Средний охват постаСколько просмотров в среднем набирает один пост. Считаем по постам старше двух суток: у свежих просмотры ещё растут. Точки, где есть свежие посты, — пунктиром и полыми кружками: охват всех постов на сейчас, он ещё вырастет.21просмотров на пост
ERRКакая доля подписчиков видит средний пост: средний охват ÷ подписчики × 100 %. Линия — ERR в каждой точке периода, пунктир — ERR прошлого такого же периода. Точки с постами моложе двух суток — полые кружки на пунктирном конце линии.35,6 %подписчиков видят пост
Вовлечённость ERКак часто читатели реагируют на посты: реакции ÷ просмотры × 100 %. Засечка на полосе — прошлый период.1,38 %
реакций на 100 просмотров
Постов в деньСколько публикаций в среднем выходит за день. Клетка — точка периода: чем темнее, тем больше постов в день.1,1было 0,0
Доля рекламыКакая доля публикаций за период похожа на рекламу: маркировка erid, рекламные ссылки и другие признаки. Шкала — рекламная нагрузка по порогам индекса качества: до 10 % — низкая, до 25 % — умеренная, до 50 % — высокая, дальше — очень высокая. Рост доли отмечается красным.2,5 %▼ 0,9 п. п.
ДинамикаСверху — число подписчиков на конец каждой точки периода, снизу — прирост за точку: зелёный — подписчиков стало больше, красный — меньше. Над графиком прироста — самый большой прирост и самая большая убыль. Сколько подписалось и отписалось по отдельности, MAX не сообщает.
Рост аудитории
−2подписчиков за период
−1 самая большая убыль · 21 окт 2026
Оценка каналаОценка канала от 0 до 100 из пяти частей: аудитория, честность роста, рекламная нагрузка, доверие и достоверность расчёта. Полоса — сколько баллов часть набрала из своего максимума. Индекс пересчитывается каждую ночь; каналы сравниваются с похожими — той же категории и размера.
Индекс качества пока не рассчитан. Он появляется у каналов от 500 подписчиков, которые публикуют посты хотя бы раз в неделю, после недели наблюдения.
ОхватыСколько сейчас просмотров у постов, вышедших в каждой точке периода (а не просмотры за день). Подписан рекорд; точка с сегодняшним днём бледнее — день ещё идёт. Средний охват поста — по постам старше двух суток.
Просмотры и охват
145просмотров за период
Средний охват поста — 21 просмотров (посты старше двух суток).
ВовлечённостьER — реакции, делённые на просмотры, в процентах — у постов каждой точки периода. Пунктир — ER за весь период. Изменение — в процентных пунктах к прошлому такому же периоду.
Вовлечённость подписчиков
1,38 %ER = реакции ÷ просмотры
ER каналав среднем за период
ЦитируемостьИндекс цитируемости (ИЦ) — насколько часто и какими каналами упоминают этот канал за последние 30 дней, без рекламных постов. Уровень — место среди похожих каналов. Линия — ИЦ в каждой точке периода (в неделе и месяце — средний за её дни).
Индекс цитируемости пока не рассчитан: он появится после ночного расчёта, когда канал упомянут другие каналы.
РитмСколько постов в среднем выходит в каждый час каждого дня недели, время московское: чем темнее клетка, тем больше публикаций. «Лучшее время» — часы, в которые у постов старше двух суток самый высокий средний охват.
Когда и сколько публикует
ПнВтСрЧтПтСбВс
036912151821
Лучшее время:09:0018:00часы, в которые у постов самый высокий средний охват
ФорматыИз чего состоит лента. У каждого поста один формат — по старшинству: репост, видео, фото, ссылка, текст. Полоса и проценты — доля постов формата; справа — средний охват одного поста формата (по постам старше двух суток), полоска — сравнение с самым просматриваемым форматом.
ПубликацииКаждая точка — пост за период: по горизонтали — дата выхода, по вертикали — просмотры, размер точки — реакции, цвет — формат. Так видно хиты, провалы и то, как меняется охват. У крупных каналов показаны 100 самых просматриваемых постов и равномерная выборка остальных — не больше 1 500 точек.
Каждый пост — точка
Выше — больше просмотров, крупнее — больше реакций. Нажмите на точку, чтобы открыть пост.
ВидеоФотоДругоеразмер — реакцииПриближение — кнопками «+» и «−», щипком или Ctrl + колесо мыши; приближенный график сдвигается перетаскиванием
СводкаИтоги выбранного периода: сколько вышло публикаций, сколько у них сейчас просмотров и реакций и средний охват поста. Просмотры — текущие у постов, вышедших в эти дни, а не просмотры за день. Изменение — к такому же отрезку перед периодом, если за него есть статистика.
Итоги периода
Нажмите на показатель — ниже он появится по точкам периода
Просмотрысегодня — день ещё идётТочки с постами моложе двух суток — бледные с пунктиром: их просмотры ещё растут.
РекламаКакая доля публикаций за период похожа на рекламу: маркировка erid, рекламные ссылки и другие признаки. Детектор осторожный, поэтому настоящая доля обычно выше. Шкала — рекламная нагрузка по порогам индекса качества. Ниже — средний охват рекламного и обычного поста и кого рекламирует канал (сайты, на которые ведут ссылки из рекламы).
Что работаетПосты периода с наибольшим числом просмотров. Полоса — просмотры относительно первого места. Превью — картинка поста, у поста без картинки — аватар канала. Просмотры — сколько у поста сейчас.
РитмСколько постов вышло в каждый день периода (бледные столбики) и среднее за 7 дней (линия): видно, разгоняется канал или затихает. Сегодняшний день ещё идёт, поэтому среднее для него считается по вчерашний день.
Публикации по дням
Бледные столбики — дни, линия — среднее за 7 дней: видно, разгоняется канал или затихает
Публикации за деньСреднее за 7 дней
Данные обновлены в 09:34 по Москве. Просмотры — текущие у постов, вышедших в эти дни; средний охват — по постам старше двух суток.
Как считается индекс качества
Вот это, кстати, один из моментов, из-за которого я не люблю воспринимать menu engineering как готовую инструкцию.
Получили результат: ⭐️ звезды 🐎 рабочие лошадки ❓ загадки 🐕 собаки
И очень хочется сразу перейти к действиям.
Собак убрать.( Лошадкам поднять цену. Загадки начать продавать. Звезды оставить. Было бы удобно :)
Но я практически никогда не принимаю решение по одному статусу блюда.
🔷 Возьмем собаку. Продаж мало. Маржинальность ниже средней категории. На первый взгляд кандидат на удаление. Но дальше я хочу понять: а зачем это блюдо существует?
Может быть, это единственная веганская позиция.
Что-то важное для концепции. Или блюдо для небольшой, но постоянной группы гостей.
А может быть, действительно позиция, которую просто забыли убрать три меню назад.
Цифры одинаковые. Решения совершенно разные.
🔷 Рабочая лошадка. Очень хорошо продается, но маржинальность ниже средней категории. Здесь тоже не хочется сразу писать: «+100 ₽ к цене». Сначала надо понять причину. Высокая себестоимость? Большой выход? Цена? Дорогой ингредиент? А может быть, это важная входная позиция, по которой гость вообще оценивает уровень цен ресторана.
🔷 Загадка. Экономика прекрасная. Продаж мало. Почему? Неудачное название? Плохое место в меню? Цена? Официанты не предлагают? Или блюдо просто не нужно гостям? Пока мы не знаем причину, совет «продвигайте» почти бесполезен.
✅ Поэтому после анализа у меня обычно появляется не список: убрать / оставить.
А несколько вариантов: ✔️ оставить и защитить; ✔️ проверить себестоимость; ✔️ изменить цену; ✔️ изменить само блюдо; ✔️ проверить продажи через зал; ✔️ изменить позиционирование в меню; ✔️ заменить; ✔️ убрать.
И уже дальше выбирается решение. В этом, собственно, и разница между посчитать меню и управлять меню. Цифры показывают, куда смотреть.
А потом начинается работа с причиной.
И здесь постепенно аналитика превращается в задачи уже для шефа, управляющего, маркетинга и зала.
Но до этого я хочу отдельно поговорить еще об одной цифре, вокруг которой в ресторанах традиционно строится очень много решений. Food cost.
Точнее, почему он не отвечает на вопрос: «Сколько должно стоить это блюдо?»
А вы знаете, на чем на самом деле зарабатывает ваше меню?
Небольшая проверка. Без отчетов прямо сейчас. Попробуйте просто ответить на несколько вопросов про свой ресторан.
🔷 Какие 2-3 категории дают вам основную валовую прибыль? Не выручку. Именно деньги, которые остаются после себестоимости.
🔷 Какое блюдо входит в топ продаж, но зарабатывает заметно меньше средней позиции своей категории?
🔷 Есть ли у вас блюда с высоким food cost, которые при этом приносят хорошие деньги в рублях?
🔷 Какие категории гости воспринимают как ядро вашего ресторана? То есть что они действительно приходят к вам есть, а не просто иногда заказывают.
🔷 Есть ли позиции, которые годами живут в меню примерно по одной причине: «Ну оно всегда было».
🔷 Где у вас есть потенциал поднять цену? Не потому что «надо поднять food cost до нормы», а потому что это позволяет экономика блюда, спрос и рынок. И мой любимый вопрос.
🔷 Если завтра шеф принесет вам десять новых блюд, сможете ли вы сказать, какие именно блюда нужны бизнесу?
Например: нам нужна новая позиция горячего в таком ценовом диапазоне; маржинальность желательно не ниже X ₽; сейчас в категории не хватает блюда такого типа; эту категорию расширять не нужно вообще; а вот здесь, наоборот, есть хороший потенциал. Если на большинство вопросов ответ есть сразу - отлично.
Если несколько раз возникло: «надо открыть отчеты и посмотреть...» вот для этого и нужен управленческий анализ меню.
Не чтобы узнать количество собак. А чтобы перестать принимать решения о меню практически вслепую.
Потому что «это хорошо продается», «это дорого по себестоимости» и «гостям вроде нравится» - это еще не управленческие выводы.
Нужна целая картина, а не просто - сейчас время обновляться, давайте сменим 30% меню или : шеф сделал проработку на свое усмотрение в меню добавляется то, что понравился собственнику/управленцу убираем то, что мало продавалась...
На сколько вопросов Вы смогли ответить? И главное - какие отчеты нужны, чтобы найти ответ?
А что, если с вашим меню все хорошо только внутри вашего ресторана?
Мы уже посмотрели продажи, себестоимость, маржинальность, разобрались, какие категории формируют ядро меню. Казалось бы, данных достаточно.
Но есть проблема. Все эти цифры рассказывают только о том, как гости выбирали из того меню, которое вы им уже предложили.
Они не показывают, что происходило бы, если бы предложение было другим. И здесь я всегда начинаю смотреть наружу.
🔷 Цены конкурентов Допустим, паста у вас стоит 890 ₽ и прекрасно продается. Внутри отчетов никаких проблем. А потом выясняется, что у ресторанов примерно вашего уровня аналогичные позиции стоят уже 1100-1300 ₽.
Возможно, у нас хороший спрос. А возможно, мы просто существенно дешевле рынка и недозарабатываем на каждой продаже.
Обратная история тоже бывает. Цена растет, продажи постепенно снижаются, а внутри ресторана это объясняют: «Ну, гости сейчас экономят». Открываем рынок и видим, что мы просто оказались сильно дороже конкурентов.
🔷 Структура меню Мне интересно посмотреть не только цены.
Например: что сейчас предлагают рестораны похожего формата; на чем делают акцент; какие категории расширяют; что, наоборот, сокращают; какие блюда используют как входные по цене; какие позиции выделяют визуально. Это не значит, что нужно увидеть у пяти конкурентов тартар и срочно поставить шестой у себя :) Но рынок помогает понять контекст.
🔷 И тренды здесь тоже не инструкция Я вообще осторожно отношусь к формулировке: «Сейчас это в тренде, значит нам тоже надо». Тренд должен пройти еще один фильтр: а это вообще подходит нашему гостю, концепции и экономике?
Потому что модное блюдо, которое никто у вас не заказывает, довольно быстро перестает быть модным и становится обычной собакой в отчете.
✅ Поэтому при смене меню я смотрю на две стороны одновременно.
Внутрь: что покупают наши гости и на чем ресторан зарабатывает. Наружу: что происходит с рынком, ценами и предложением вокруг. И только между этими двумя точками уже можно принимать нормальные решения. Потому что иногда анализ говорит: «эту позицию надо менять».
А иногда: «ничего не трогайте, у вас здесь как раз все отлично». И второй вывод бывает не менее ценным.
Как ресторанному бизнесу сохранить прибыль в 2027 году
Последние недели я много пишу здесь про управление, экономику и про то, что хороший бизнес не может держаться только на росте выручки.
И, судя по тому, с чем отрасль входит в 2027 год, вопрос становится еще интереснее.
Меняются налоговые правила и требования к бизнесу, усиливается контроль, растут расходы на персонал, сохраняется дефицит кадров, при этом потребительский спрос становится осторожнее. Для части ресторанов вопрос уже даже не в масштабировании. Сначала нужно понять, как сохранить прибыльность существующего бизнеса и не оказаться в ситуации, когда собственник работает практически за зарплату.
🔷 Поэтому хочу отдельно обратить ваше внимание на форум, который пройдет 11 ноября в Москве: «Индустрия питания 2027. Налоги. Прибыль. Масштабирование». Мне нравится, что программа собрана не вокруг какой-то одной модной темы, а вокруг вполне реальных вопросов, с которыми бизнесу придется работать уже сейчас.
Будут разбирать изменения в НДС и налоговую безопасность, риски дробления бизнеса, денежные переводы, наличные, эквайринг и ККТ. Отдельные блоки посвящены СанПиН, ХАССП и пищевой безопасности, ФОТ, удержанию команды, новым источникам выручки и масштабированию управления.
То есть в одном месте можно будет поговорить и про то, как не получить проблемы с ФНС, и про то, как вообще продолжать зарабатывать в условиях растущих расходов.
Состав участников тоже серьезный. Среди спикеров Игорь Бухаров, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, Александр Сорокин из управления оперативного контроля ФНС, Дмитрий Фадеев из ТПП РФ, Елена Спеценко из Роскачества, представители АКОРТ, Руспродсоюза, банковского сектора, специалисты по налогам, финансам, HR и управлению. Меня, кстати, тоже приглашали выступить на этом форуме, но по личным причинам в этот раз не получилось. Поэтому особенно приятно, что наша команда все равно будет там представлена.
Сам форум пройдет в Конгресс-центре Торгово-промышленной палаты РФ на Ильинке. И мне кажется, здесь офлайн особенно имеет смысл: не только послушать выступления, но и задать вопросы специалистам напрямую и познакомиться с людьми из отрасли.
📍 11 ноября 2026, Москва Конгресс-центр, ул. Ильинка, 6/1с1 09:00-18:00 Участие бесплатное по предварительной регистрации. Если вы собственник, управляющий, финансовый руководитель или вообще работаете с экономикой ресторанного бизнеса, я бы посмотрела программу.
🔥 Если кто-то из канала собирается идти очно, поставьте реакцию. Интересно понять, сколько наших там будет.
Что вообще можно понять о ресторане из анализа меню?
В прошлом посте я рассказывала, почему в menu engineering мне важно смотреть не только на популярность блюда и food cost, но еще и на маржинальность в рублях.
Сегодня покажу на реальных цифрах.
Название ресторана, конечно, оставлю за кадром :)
🔷 Две категории дают почти 44% всех продаж кухни.
И что интересно - они же формируют примерно 45% всей валовой прибыли.
То есть почти половина выбора гостей и почти половина денежного результата сосредоточены всего в двух частях меню.
Для меня это уже гораздо интереснее, чем просто узнать, сколько у нас звезд и собак. Потому что мы начинаем понимать:
вот коммерческое ядро меню.
Одна из этих категорий дает: • 23,6% продаж • 23,7% валовой прибыли • food cost 24,8% • в среднем около 595 ₽ маржи с одной продажи
И внутри нее вообще нет собак. 3 звезды, 5 рабочих лошадок и 2 загадки. То есть если в момент смены меню возникнет идея эту категорию сильно «освежить, потому что давно ничего нового не вводили», я бы очень осторожно относилась к такому энтузиазму :)
Сначала нужно защитить то, что уже хорошо работает.
🔷 Вторая категория дает еще 20,2% продаж. При этом ее доля в валовой прибыли даже чуть выше - 20,9%. Food cost 22,3%, средняя маржа - около 576 ₽.
То есть спрос здесь хорошо превращается в деньги. И вместе эти две категории фактически формируют один из главных ответов на вопрос:
за чем гость приходит в этот ресторан?
А теперь другая история.
🔷 Есть категория, которая дает всего 4,7% продаж.
Food cost у нее уже 30,3%. На первый взгляд выглядит заметно хуже. Но средняя маржа с одной продажи - около 622 ₽.
То есть выше, чем у двух самых продаваемых категорий.
И вот поэтому я не очень люблю разговоры в формате: 27% food cost - хорошо. 43% - плохо.
Процент себестоимости важен. Но сам по себе он еще не говорит, сколько денег зарабатывает ресторан с продажи блюда и какую роль это блюдо играет в меню.
Мне гораздо интереснее смотреть одновременно: • сколько продается категория • какую долю прибыли она формирует • сколько рублей остается с одной продажи • как конкретное блюдо выглядит относительно других блюд своей категории
И тогда вместо:
«у нас 12 звезд и 8 собак»
постепенно появляется нормальная управленческая картина: ✔️ вот ядро меню, которое лучше не ломать ✔️ вот категория, где есть потенциал зарабатывать больше ✔️ вот позиции, где сначала нужно разбираться с себестоимостью ✔️ а вот здесь можно проверять потенциал цены или работать с продажами
Собственно, ради этого я и делаю анализ меню.
Не чтобы присвоить каждому блюду красивый статус. А чтобы после анализа стало понятнее: что с меню делать дальше.
И здесь заканчиваются данные самого ресторана и начинается следующий этап.
Потому что даже отличная внутренняя аналитика пока ничего не говорит нам о том, как наше меню выглядит рядом с конкурентами и что вообще сейчас происходит на рынке. Об этом следующим постом.
Эфир с шеф-поваром: как кухня влияет на экономику ресторана
24 октября в 15:30 проведу эфир с Сергеем Шикановым, шеф-поваром и частью команды iKPI.
У Сергея большой опыт работы в гостинично-ресторанных проектах и сетях, в том числе «Точка На Карте» и «Космос». Он запускал ресторанные проекты, ставил меню под концепцию заведений, обучал команды поваров, выстраивал процессы по ХАССП и работал с food cost и другими экономическими показателями кухни.
Поэтому говорить будем не только про кухню как производство. Мне хочется разобрать именно стык продукта, процессов и экономики ресторана.
Вчера Сергей рассказал мне один очень показательный кейс из своей практики.
Он работал в большой сети с разными концепциями. Одно из заведений находилось рядом с фитнес-клубом, но долгое время работало с обычным кафе-меню, которое почти никак не учитывало аудиторию вокруг. После анализа меню и продаж Сергей вместе с бренд-шефом полностью переработал предложение и сделал азиатское фитнес-меню, ориентированное на гостей этого района и сценарий потребления. Через месяц выручка выросла на 30%.
Со стороны такие решения часто кажутся очевидными. Рядом фитнес-клуб, значит нужно соответствующее меню. Но внутри давно работающего бизнеса гораздо сложнее заметить, что привычное предложение уже не совпадает с реальным спросом.
И вот такие истории мне как раз хочется разбирать на эфире.
🔷 Поговорим о том, как шеф реально влияет на деньги ресторана: через меню, food cost, закупки, технологию, инвентаризации, процессы кухни и работу команды.
Обсудим, где заканчивается зона бухгалтерии и начинается ответственность шефа, что делать с выросшей себестоимостью, как искать причины отклонений и почему иногда проблема кухни вообще оказывается не в кухне.
Сергей сейчас также берет отдельные проекты. Удаленно может разобрать меню, технологические карты и процессы кухни с позиции практикующего шефа. В Петербурге может приехать в ресторан, провести аудит кухни по СанПиН, посмотреть организацию процессов, ТТК и то, как кухня работает в реальности.
❓Если есть вопросы, которые вы давно хотели задать шеф-повару про меню, food cost, производство, инвентаризацию, закупки, команду или экономику кухни, пишите их в комментариях. Можно просто описать свою ситуацию. Часть вопросов разберем прямо на эфире.
🔥 Если планируете прийти 24 октября в 15:30, поставьте реакцию.
Почему я выбираю menu engineering, хотя в iiko есть готовый ABC-анализ
После прошлого поста мы дошли до момента, когда данные уже собраны.
Мы понимаем: 🔷 что продается 🔷 сколько денег приносит каждое блюдо 🔷 какая у него себестоимость 🔷 что происходит внутри категорий
И вот здесь я обычно использую menu engineering по Касаване-Смиту.
Хотя справедливый вопрос:
зачем вообще что-то отдельно считать, если в iiko есть готовый ABC-анализ?
Ответ у меня довольно простой.
Мне нравится наглядность.
Звезда - понятно: топовое блюдо. Загадка - тоже сразу возникает вопрос: хорошая экономика, но почему ее почти не покупают? Собака - очевидно, что с позицией что-то не так.
А условное BBA? Тут уже нужно вспоминать, что означает каждая буква и по какому именно показателю блюдо попало в B.
Menu engineering в этом смысле намного проще читать не только мне, но и шефу, управляющему, собственнику. Открыл матрицу - и за несколько секунд понимаешь общую картину.
Но есть еще один момент, который для меня гораздо важнее.
🔷 Я всегда анализирую блюда внутри своей группы. Салаты сравниваю с салатами. Горячее - с горячим. Десерты - с десертами. Бар - внутри своих категорий. Потому что меню неоднородно по своей природе.
У чашки чая может быть огромная маржинальность в процентах.
У бутылки дорогого вина процент наценки может быть гораздо скромнее.
Сравнивать их между собой и делать вывод, что чай для бизнеса «лучше», довольно бессмысленно.
Поэтому при анализе каждой категории я отдельно смотрю еще один показатель: среднюю маржинальность категории в рублях.
И сейчас я стала специально выносить эту цифру в итоговые отчеты для клиентов.
Например: средняя маржинальность позиции в категории «Горячее» - 700 ₽.
И вот это уже очень интересная управленческая цифра. Потому что раньше мы часто смотрели на блюдо примерно так: Food cost 27% - хорошо. Food cost 43% - уже страшновато.
Но процент сам по себе показывает далеко не все. Блюдо с food cost 43% может приносить ресторану гораздо больше денег с одной продажи, чем блюдо с красивыми 25%.
✅ Когда мы начинаем смотреть одновременно на: популярность; food cost; валовую прибыль в рублях; средний результат категории, мы начинаем гораздо лучше понимать само меню через цифры.
И это полезно не только для анализа старого меню.
Представьте, что мы разрабатываем новую позицию горячего. Мы еще не знаем, станет она звездой или собакой - продаж пока нет.
Но у нас уже есть ориентир: какую маржинальность в среднем сегодня дает категория и какой финансовый результат мы хотим получить от нового блюда.
То есть цифры старого меню постепенно превращаются в ТЗ для нового.
Именно за это я люблю menu engineering. Но есть важное «но».
Матрица все равно не принимает решения за ресторан
❌ Собака не означает автоматически «удалить». ❌ Лошадка не означает автоматически «поднять цену». ❌ Загадка не означает автоматически «начать рекламировать».
Она показывает: вот сюда нужно посмотреть внимательнее.
А дальше начинается самое интересное - почему блюдо оказалось именно в этой группе. И вот для этого одних внутренних продаж уже недостаточно. В следующем посте поговорим про рынок, конкурентов и тренды.
Всем привет! Возвращаюсь на канал! Продолжаем актуальную тему для осени - смена меню.
Какие цифры я бы посмотрела ДО смены меню
Допустим, мы уже ответили на вопрос из прошлого поста:
зачем вообще меняем меню?
Следующий шаг у меня довольно скучный для тех, кто уже мысленно придумывает новые блюда :)
Я бы пока вообще ничего не придумывала.
Сначала открываем старое меню и смотрим, что с ним происходило в цифрах.
Потому что фраза: «Это блюдо у нас хорошо идет» не анализ.
Хорошо - это сколько? Его часто покупают? Оно приносит много денег? У него нормальная себестоимость?
Оно хорошо продается только в зале или еще и в доставке?
Так было весь сезон или только последний месяц?
Это уже совсем разные истории.
🔷 Что я хочу увидеть перед сменой меню
✔️ Сколько продали каждого блюда. Не только выручку. Именно количество продаж. Позиция за 1 500 ₽ и позиция за 350 ₽ могут дать похожую выручку, но вести себя внутри меню совершенно по-разному.
✔️ Сколько денег принесло блюдо. Здесь уже смотрим выручку и валовую прибыль. Потому что популярное блюдо еще не обязательно самое выгодное.
✔️ Что происходит с себестоимостью. В рублях и в процентах. Особенно интересно смотреть не одну цифру на сегодняшний день, а динамику. У того самого стрит-фуда, о котором я рассказывала, как раз с этого и начался запрос: основной ингредиент сильно подорожал. И если просто посмотреть продажи, мы вообще не увидим главную проблему.
✔️ Как изменились закупочные цены. Иногда меню продается ровно так же, гости довольны, количество продаж не падает. А экономика блюда за несколько месяцев успела стать совсем другой.
✔️ Что происходит по категориям. Не только «салат Цезарь продается 420 раз». А в целом: растут ли салаты? просели ли супы? что происходит с десертами? как изменилось соотношение блюд внутри категории?
✔️ Как изменился средний чек и структура заказа. Гости стали брать меньше блюд? Перестали заказывать закуски? Чаще берут напитки? Изменилось количество позиций в чеке? Это уже дает гораздо больше информации, чем просто ТОП продаж.
✳️ И еще один важный момент. Период анализа тоже нельзя выбирать по принципу «давайте возьмем последние три месяца». Если ресторан сезонный, если была веранда, если менялись цены, была рекламная кампания или резко выросла закупка - все это влияет на цифры.
Поэтому сначала я всегда пытаюсь понять контекст, а уже потом смотрю таблицы. И вот только после этого появляется нормальная база для разговора:
что в меню действительно работает, а что только кажется удачным.
А дальше начинается одна из моих любимых тем - menu engineering.
Потому что взять продажи, разделить блюда на звезд, лошадок, загадки и собак довольно легко.
Гораздо интереснее другое: что эта матрица действительно показывает, а какие решения по ней принимать нельзя.
