Вяжущий эффект хурмы даёт танин — вещество, которое при полном созревании плода не исчезает, а переходит в нерастворимую форму и перестаёт вязать. Если хурма всё ещё вяжет, её можно заморозить: после разморозки танин становится нерастворимым, и вкус становится сладким.

Но механизм здесь интереснее, чем кажется на первый взгляд. Исследование японских учёных показало, что при медленной заморозке (в обычной морозилке) клеточные стенки и мембраны в мякоти хурмы повреждаются. Когда плод начинает оттаивать, растворимые танины выходят из клеток и связываются с фрагментами клеточных стенок и мембран, переходя в нерастворимую форму. Именно нерастворимые танины уже не вызывают вяжущего ощущения, потому что не могут связаться с белками слизистой рта. Любопытно, что при быстрой заморозке в жидком азоте такого эффекта нет — клетки повреждаются иначе, и танины остаются растворимыми. Так что обычная морозилка работает даже лучше, чем сверхбыстрая заморозка.

#фактдня@eda_show

Живая еда | Подписаться