Тартин✨

Рецепт на одну булку 600 гр

Опара:
12 г закваски пшеничной 100%
25 г воды
25 г муки пшеничной высшего сорта

Тесто:
Вся опара
200 мл холодной воды
250 г муки пшеничной высшего сорта
30 г муки пшеничной цельнозерновой
6 Г соли

Смешать все ингредиенты для пары оставить при температуре 24-26° на 5-8 часов до полного созревания.

Соединить опару воду муку и вымесить до полного увлажнения всех ингредиентов.

Оставить на аутолиз на 30-60 минут после аутолиза добавить соли вымесить.

Оставить на брожение примерно на 4-4,5 часа при температуре 24°. Провести складывание с интервалом около 30 минут. Важно ориентироваться на состояние теста в начале брожения но эластичное, к последнему складыванию становится более упругим. Поэтому можно сделать первое складывание с интервалом 20 минут и далее или если тесто не успевает расслабиться за 30 минут увеличить интервал до часа.

Готовое тесто увеличится в объёме становится пористым

Сделать предформовку. Задача натянуть верхнюю поверхность теста, вверх остаётся верхом дать отлежаться швом вниз около 30 минут.

Провести формовку и поставить на расстойку в холодное место в холодильник 4-8 градусов на 7-12 часов.

Сделать надрез и выпекать при температуре 250-280° с паром 10-15 минут, затем допечь при температуре 220-250°. В течение 15-20 минут.

Приятного аппетита 🌸



#тартин