КАДХИ

Суп, где дахи варится. Суп- исключение. Разберём технику - почему дахи сворачивается, а кадхи нет. В панире кислота снимает с белка защиту, и он слипается в хлопья. С дахи то же самое, только быстрее: он уже свёрнут, и резкий нагрев дожимает белок — дахи расслаивается на комки и воду. Отсюда правило: дахи в горячее — только сняв с огня.

Кадхи нарушает это правило. Это возможно из-за муки. Она вмешивается в дахи до нагрева. Крахмал обволакивает молочный белок и не даёт ему слипаться в комки.

Медленный нагрев. Дахи с мукой разогревают постепенно, постоянно помешивая, — белок успевает адаптироваться. Резкий нагрев убивает, медленный приручает.

И движение. Первые минуты — помешивание непрерывное. Потом можно реже.

СЕКРЕТНАЯ ФОРМУЛА УСПЕХА: мука плюс медленный нагрев плюс движение равно дахи, который варится.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Дахи (йогурт без добавок)— 1 стакан. Свой идеален: он гуще магазинного.

Нутовая мука 2 ст. л. Русский аналог — пшеничная: работает почти так же, вкус чуть проще.

Вода — 2 стакана.

Гхи — 1 ст. л.

Семена горчицы — ½ ч. л., кумин — ½ ч. л., пажитник — ⅛ ч. л., куркума — ¼ ч. л., красный перец по вкусу, имбирь — ½ ч. л., соль. Листья карри, если есть.

Дахи, мука, куркума, соль — размешать до однородности без комков

Медленный нагрев. Постепенно вливайте воду, размешивая. Прставьте на огонь чуть ниже среднего. Помешивайте непрерывно, пока смесь не станет горячей и однородной. Это самые важные пять минут.

Варка. Доведите до слабого кипения и варите 20 минут, изредка помешивая. Суп загустеет и станет гладким.

Тадка. Обжарьте на гхи: семена горчицы, кумин, пажитник, имбирь, красный перец, карри. Вылейте шипящую тадку в суп, накройте крышкой — пусть аромат впитается.

Дайте постоять 10 минут. Подавайте с рисом.

НЮАНСЫ

Свернулся в комки — мало муки или плохо мешали первые минуты.

Слишком жидкий — на стакан дахи не больше 2стаканов воды. И варите дольше: загустевает в варке.

Слишком густой — добавьте горячей воды и прогрейте.

Горчит — перестарались с пажитником или пережарили его


ЗАДАНИЕ

Сварите базовый кадхи. Медленный нагрев, движение, полчаса варки.

Попробуйте горячим и на следующий день: кадхи — редкое молочное блюдо, которое на второй день только лучше. Кислота проникает глубже.

Добавьте свой панир — первое соединение двух ваших продуктов в одном блюде.

Напишите в комментариях: свернулся ли ваш первый кадхи и каков ваш успех и ощущения♨