♨Приятный бонус
ДАХИ. Свой йогурт
Скажем сразу: это даже проще панира. Панир вы делаете за полчаса. Дахи делает время — вам остаётся создать условия и не мешать.
ТЕОРИЯ. Что происходит
В дахи нет лимона. Кислота здесь живая: молоко сквашивают молочнокислые бактерии. Они превращают молочный сахар в ту самую мягкую кислоту, которую вы знаете по списку кислотных агентов, — и белок сворачивается нежно, без хлопьев и сыворотки. Отсюда плотность, а не творог.
Бактерии нужно откуда-то взять. Отсюда закваска — и у вас два пути.
ЗАКВАСКА варианты
Путь первый — ЙОГУРТ. Как выбрать живой йогурт — три проверки.
Состав: молоко и закваска. Две-три позиции, не больше. Болгарская палочка и термофильный стрептококк в составе — это оно.
Срок хранения: живой йогурт живёт 5–7 дней. Вечный — обработан, флора убита, заквасить не сможет.
Формат: берите густой, ложковый. Питьевые — нет: жидкие и часто без живых культур. Никаких йогуртных продуктов, наполнителей и загустителей.
Если есть выбор — берите термостатный: тот, что созревал прямо в баночке, плотный ком. Он сильнее резервуарного. Но и резервуарный работает.
Путь второй — СМЕТАНА. Русский путь. Если в составе есть живые молочнокислые культуры — она сработает как стартер. Берите самую честную: без загустителей и продукта сметанного. Сметана 20–25% — лучший вариант: жир даёт бактериям дом. Со сметаной дахи выходит чуть мягче и сливочнее по характеру — кто-то считает это даже преимуществом.
НОРМА ЗАКВАСКИ. Классическая доза — 1–2 столовые ложки на литр молока. Это минимум, при котором всё сработает. Рабочая практика — щедрее: 2–3 ложки с горкой на литр (лично я так желсю) Чем больше закваски, тем надёжнее старт: бактерии быстрее берут молоко под контроль, меньше шансов, что их обгонит случайная флора. Расплата только одна — дахи скиснет чуть быстрее. Для первых партий берите щедрую норму: страховка важнее экономии. Но сильно много не берите, будет кисло
ЧТО НУЖНО
Молоко — 1 литр, или сколько взяли. Норма закваски масштабируется: на 5 литров — примерно 400 г сметаны или йогурта. Не ультрапастеризованное: живое молоко, срок хранения до недели.
Закваска — сметана или йогурт, по норме выше.
Кастрюля, банка с крышкой, плед или полотенце.
ПРОЦЕСС
Молоко доведите до кипения и дайте покипеть на минимальном огне пару минут. Это не для вкуса — это страховка: убираем случайную флору, чтобы работала только ваша закваска.
Остудите до тёплого состояния. Точная температура: 40–45°C. Без термометра — проверьте пальцем: горячо, но терпимо. ЭТО КЛЮЧЕВАЯ ТОЧКА ВСЕГО ПРОЦЕССА!: перегрели — убили закваску, недогрели — бактерии спят.
Разведите закваску в кружке молока до однородности — так она распределится равномерно, без комков.
Влейте в молоко, размешайте, перелейте в банку, закройте.
Укутайте: банка в полотенце или плед, в тёплое место — у батареи, у остывающей духовки, просто на стол в тёплой кухне. Бактериям нужен ровный тёплый дом на 6–10 часов.
Сделали с вечера - ночь - все готово. Густой, с чистой кислинкой. Поставьте в холодильник — он остановит кислоту на достигнутом. Если продержите дольше в тепле - будет кисло
ПРОВАЛ (возможные казусы - он же опыт)))
Жидкий, не свернулся — молоко было слишком горячим, закваска погибла, или холодным, бактерии спали. Либо закваска была мёртвой: перечитайте три проверки йогурта. Первым делом проверьте точку 40–45°C и утепление.
Скис слишком резко, с горчинкой — перестоял в тепле. На следующий день ставьте в холодильник раньше или уменьшайте закваску.
Комки и отслоение — вы мешали закваску после того, как она начала сворачиваться. Дахи после засева не трогаем: НЕ МЕШАТЬ ЛОЖКОЙ!
Каждая следующая закваска слабеет — дахи на дахи работает два-три круга, потом флора вырождается и кислота становится нечистой. Возвращайтесь к свежему йогурту или сметане. Это не ваша ошибка — это природа живой культуры.