Почему ресторан теряет деньги на меню?

Многие думают, что ресторан теряет деньги из-за дорогих продуктов или низкой проходимости.

На практике деньги часто теряются внутри кухни — каждый день и незаметно.

Меню может быть красивым, вкусным и даже популярным, но при этом не приносить ресторану нормальной прибыли.

Почему?

— неправильно рассчитана себестоимость;
— продажная цена не соответствует food cost;
— слишком много позиций и большой остаток продуктов;
— продукты используются нерационально;
— нет контроля списаний;
— повара работают каждый по-своему;
— технологические карты существуют только «для галочки»;
— команда не понимает, за каким результатом она работает.

И самая большая ошибка — разрабатывать меню отдельно от экономики и процессов кухни.

Я всегда смотрю на ресторан комплексно.

Блюдо должно быть вкусным.
Должно нравиться гостю.
Должно быть технологичным для команды.
И самое главное — оно должно зарабатывать деньги.

Потому что ресторан — это не только про вкус.

Это вкус + продукт + команда + процессы + цифры.

Если хотя бы один элемент не работает, ресторан начинает терять деньги.

Именно поэтому моя задача как ресторанного консультанта — не просто создать меню, а выстроить систему, в которой кухня стабильно работает и приносит результат.