Остывший суп, вчерашняя пицца из холодильника, чай комнатной температуры. Вроде всё то же, а хочется подогреть. Почему температура так меняет вкус?

Начнём с запаха. Когда вы жуёте, летучие вещества из еды попадают изо рта в нос и дополняют то, что чувствует язык. Поэтому при насморке еда кажется пресной: сладкое и солёное вы ещё различаете, а с ароматом уже возникают проблемы (объяснение Национального института глухоты и других нарушений коммуникации США: https://www.nidcd.nih.gov/health/statistics/what-numbers-mean-epidemiological-perspective-taste-smell).

Температура влияет на то, как эти летучие вещества выделяются. В 2017 году исследователи сравнили кофе при шести температурах подачи, от 31 до 62 градусов. При более высокой температуре многие летучие соединения выделялись активнее. Менялось и восприятие: у более горячего кофе сильнее ощущались горечь и обжаренные ноты, у остывшего заметнее были сладкие и кислые. Так что остывание может менять весь набор ощущений, а не просто делать его слабее (Стин и др., Food Chemistry, 2017: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.113).

Вторая причина сидит прямо на языке. В клетках, отвечающих за сладкое, умами и горькое, работает белок TRPM5 - канал, через который проходят заряженные частицы (ионы, например натрия). В 2005 году группа Карела Талаверы показала: при нагреве примерно с 15 до 35 градусов ток через этот канал резко усиливается. В опытах на мышах повышение температуры сладкого раствора усиливало ответ вкусового нерва. У мышей без TRPM5 такого усиления не было. Авторы предложили это как один из механизмов, объясняющих, почему температура меняет восприятие сладости у людей (Талавера и др., Nature, 2005: https://www.nature.com/articles/nature04248).

И вообще, животным не всё ли равно? В 2008 году провели любопытный опыт: человекообразным обезьянам давали выбирать между сырыми и приготовленными продуктами. Для ряда продуктов они предпочитали приготовленное, хотя с яблоком и обычным картофелем явного предпочтения не было. И, разумеется, нужно отметить одну деталь: всю еду подавали при комнатной температуре. Приготовленная морковка нравилась им и остывшей - это позволяет предположить, что некоторые свойства приготовленной пищи могли привлекать наших предков ещё до освоения огня. (Уоббер, Хэр и Рэнгем, Journal of Human Evolution, 2008: https://www.eva.mpg.de/documents/Elsevier/Wobber_Great_JHumEvo_2008_1554457.pdf).

Можно ещё обратиться к исследованию Кармоди и её коллег, которые в 2011 году показали, что приготовление пищи может увеличивать количество энергии, которое организм может извлечь из еды (Кармоди и др., PNAS, 2011: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3228431/). Проверяли на мышах, а в качестве пищи рассматривали батат и мясо. Но это уже совсем другая история.

Так что? Чем горячее, тем вкуснее? В том же опыте с кофе нагрев усиливал в том числе горечь. А нравится ли вам более горький кофе - уже другой вопрос. Обезьянам вот нравилось приготовленное и при комнатной температуре. У приготовления есть понятные преимущества для усвоения пищи, но почему уже готовый суп хочется ещё разогреть? Одной эволюцией культуры готовки тут пока не отделаешься. Может, дело в том, что горячее просто приятнее? Или в том, что мы привыкли к горячей еде? А может, и то, и другое. В любом случае, если вы хотите, чтобы суп был вкуснее, разогрейте его.

P.S. Картинка к посту взята с Pexels.