Свежий хлеб мягкий, а через день - твёрдый и крошится. Кажется очевидным: просто высох, вода испарилась. На самом деле главная причина черствения другая, и она хитрее.
Хлеб черствеет даже в герметичном пакете, где влаге деться некуда. Значит, дело не в испарении. Виноват крахмал. При выпечке его молекулы набухают и распределяются равномерно, отчего мякиш мягкий. А по мере остывания и хранения крахмал постепенно перестраивается обратно в упорядоченную, почти кристаллическую структуру - и при этом перетягивает воду на себя, отбирая её у клейковины - белковой сетки в тесте (её ещё называют глютеном), которая и держит мякиш упругим. Без воды эта сетка дубеет, и мякиш твердеет. Называется всё это ретроградацией крахмала. Такое объяснение считается самым убедительным, хотя исследователи и оговаривают, что процесс сложный и работают в нём сразу несколько механизмов (Грей и Бемиллер, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2003: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x).
Отсюда можно сделать вывод: в холодильнике хлеб черствеет быстрее, чем на столе. Перестройка крахмала идёт в диапазоне примерно от минус пяти до шестидесяти градусов, и холодильник попадает в него почти идеально (границы - из той же работы Грея и Бемиллера). В опытах Альперса и коллег хлеб, пролежавший в пакете в холодильнике, стал жёстче примерно вчетверо (Альперс и др., Foods, 2021: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7824337/). А вот ниже минус пяти перестройка останавливается вовсе - поэтому морозилка хлеб и спасает.
А обратим ли процесс? Оказывается, да. Прогрейте зачерствевший хлеб (в микроволновке, тостере, духовке) - около шестидесяти градусов, у верхней границы того самого диапазона, кристаллики плавятся, крахмал отпускает воду обратно, и хлеб на время опять становится мягким. Это проверяли напрямую: чёрствый хлеб пропекали заново и мерили мякиш. Он смягчается, но до свежего не дотягивает - часть перестроек тепло уже не отменяет (Хуг-Итен, Эшер и Конде-Пети, Cereal Chemistry, 2003: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.6.654). И ненадолго: остынет - зачерствеет снова.
Так что чёрствость - это прежде всего перестройка крахмала. И "отменяется" она проще всего теплом.
P.S. Картинка к посту взята с Pexels.
Хлеб черствеет даже в герметичном пакете, где влаге деться некуда. Значит, дело не в испарении. Виноват крахмал. При выпечке его молекулы набухают и распределяются равномерно, отчего мякиш мягкий. А по мере остывания и хранения крахмал постепенно перестраивается обратно в упорядоченную, почти кристаллическую структуру - и при этом перетягивает воду на себя, отбирая её у клейковины - белковой сетки в тесте (её ещё называют глютеном), которая и держит мякиш упругим. Без воды эта сетка дубеет, и мякиш твердеет. Называется всё это ретроградацией крахмала. Такое объяснение считается самым убедительным, хотя исследователи и оговаривают, что процесс сложный и работают в нём сразу несколько механизмов (Грей и Бемиллер, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2003: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x).
Отсюда можно сделать вывод: в холодильнике хлеб черствеет быстрее, чем на столе. Перестройка крахмала идёт в диапазоне примерно от минус пяти до шестидесяти градусов, и холодильник попадает в него почти идеально (границы - из той же работы Грея и Бемиллера). В опытах Альперса и коллег хлеб, пролежавший в пакете в холодильнике, стал жёстче примерно вчетверо (Альперс и др., Foods, 2021: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7824337/). А вот ниже минус пяти перестройка останавливается вовсе - поэтому морозилка хлеб и спасает.
А обратим ли процесс? Оказывается, да. Прогрейте зачерствевший хлеб (в микроволновке, тостере, духовке) - около шестидесяти градусов, у верхней границы того самого диапазона, кристаллики плавятся, крахмал отпускает воду обратно, и хлеб на время опять становится мягким. Это проверяли напрямую: чёрствый хлеб пропекали заново и мерили мякиш. Он смягчается, но до свежего не дотягивает - часть перестроек тепло уже не отменяет (Хуг-Итен, Эшер и Конде-Пети, Cereal Chemistry, 2003: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.6.654). И ненадолго: остынет - зачерствеет снова.
Так что чёрствость - это прежде всего перестройка крахмала. И "отменяется" она проще всего теплом.
P.S. Картинка к посту взята с Pexels.
Просмотры: 2