Как рассчитать количество ферментов для осахаривания несоложеного зерна
Работа с несоложеным зерном требует добавления ферментов извне, ведь в таком сырье нет собственного активного солода. Чтобы крахмал полностью превратился в сбраживаемые сахара, важно внести правильное количество препаратов 🌾
От чего зависит дозировка
Точное количество ферментов амилолитического действия всегда зависит от нескольких условий:
• массы и вида зернового сырья (кукуруза, пшеница, ячмень, рис);
• степени измельчения и густоты затора;
• активности конкретного ферментного препарата, указанной производителем;
• температурного режима и времени выдержки паузы.
Поэтому универсальной цифры для всех случаев не существует. Всегда ориентируйтесь на паспортные данные конкретной партии ферментов.
Как выполнить расчет
Базовый расчет строится на сухой массе засыпи. Производители ферментов обычно указывают дозировку в граммах или миллилитрах на один килограмм сырья.
1. Суммируйте всю массу зерна в заторе в килограммах.
2. Посмотрите рекомендованную дозировку в инструкции к вашим ферментам (например, для альфа-амилазы и глюкоамилазы).
3. Умножьте массу зерна на норму расхода препарата.
Пример: если вы используете 10 килограммов несоложеного зерна, а рекомендация производителя составляет 1 грамм на килограмм, вам понадобится ровно 10 граммов препарата.
Температурные паузы и порядок внесения
Процесс осахаривания идет по шагам, и спешить здесь нельзя:
• Разжижение: при температуре около 70 до 75 градусов вносят термостабильную альфа-амилазу. Она разрушает длинные цепочки крахмала, превращая густую кашу в более жидкую массу.
• Осахаривание: когда сусло остывает до 55 до 65 градусов, работает глюкоамилаза. Она довершает расщепление декстринов до простых сахаров, которые легко сбродят дрожжи.
Если внести глюкоамилазу слишком рано, при высокой температуре, фермент просто разрушится и потеряет активность, а затор останется неосахаренным.
Как проверить результат
Главный инструмент винокура на этом этапе — йодная проба. Отберите небольшую каплю сусла на белую тарелку и капните каплю йода. Если цвет стал синим или фиолетовым — крахмал еще остался, нужно продлить паузу или убедиться, что температура была подходящей. Желтый или бурый цвет означает, что осахаривание прошло успешно 🧪
#самогоноварение #зерноваябрага #ферменты #осахаривание #винокурение