Сыровяленый карбонад

Не давно я уже писал о своих страхах и чувствах при изготовлении сыровяленой шеи. Одновременно с шей я так же повесил и карбонад, о котором и пойдет сегодня речь.
Сыровяленый карбонад — мясной деликатес, который готовят из свиной корейки. Этот же продукт в разных странах известен под разными названиями: в Италии это ло́нца (Lonza), а в Испании — ломо́ (Lomo). В Португалии его также называют ломо, но часто с добавлением специй. Карбонад имеет глубокий мясной вкус с лёгкой солоноватостью.

Важный момент — нарезка. Карбонад едят почти всегда тонкими, почти прозрачными ломтиками. Именно такая тонкая нарезка позволяет по-настоящему ощутить весь вкус продукта: нежную текстуру, насыщенность.

Отлично подойдёт к бокалу любимого вина, так же можно добавить к овощному салату, замечательно себя чувствует на брускетте с листьями салата. Лично я предпочитаю его как самостоятельный деликатес 😉

Рецепт
▪️Карбонад (корейка без кости) — 1 кг
▪️Нитритная соль — 28 г
▪️Декстроза — 5 г
▪️Стартовые культуры Start Ham — 5 г
▪️Дополнительно: целлюлозная плёнка, формовочная сетка, кулинарная нить.
🔹Как я делал
Нам понадобиться карбонад весом около одного килограмма. Необходимо его зачистить от так называемой косы. Что касается жира, смотрите сами, если не любите его, то удалите, лично я оставил. Заранее подготовил новый вакуумный пакет и переложил в него мясо. Все сухие ингредиенты предварительно смешал и добавил в
пакет к мясу. После вакуумирования аккуратно промассировал карбонад,
стараясь распределить смесь максимально равномерно. Посол проходил в холодильнике при температуре +2…+4 °C, каждый день переворачивал. Общее время посола — не менее трёх недель.
🔹Формование
После посола подготовил целлюлозную плёнку с запасом длины минимум
на три оборота. Карбонад плотно завернул, сформировал ровную форму и
зафиксировал концы кулинарной нитью. Затем поместил заготовку в формовочную сетку диаметром 120 мм, хорошо затянул концы и сделал
петлю для подвешивания.
🔹Условия и время вяления
Температура: +10…+12 °C
Влажность: 70–80%
Движение воздуха: не более 0,5 м/с
Степень усушки: потеря 35% от первоначального веса
Время вяления: 55 дней

Итог:
Когда процесс вяления завершился, нарезал на порции и убрал в вакуум. Теперь периодически вскрываю вакуум, нарезаю на тоненькие ломтики и вкушаю этот неповторимый деликатес☺️