Рецепт свиной буженины с черной смородиной

Ингредиенты на 1 кг свинины

Свинина (лопаточная часть) 1000 гр.
Соль нитритная 18 гр.
Фосфаты 2 гр.
Сахар 1 гр.
Вода ледяная 60 мл.
Паприка красная (хлопья) 2 гр.
Любисток (зелень сушёная) 0,1 гр.
Розмарин (молотый, сушёный) 0,3 гр.
Петрушка (стручки, сушёные) 0,1 гр.
Смородина чёрная (вяленая) 15 гр.

Технология приготовления

Подготовка и посол

1. Приготовьте посолочный рассол: в ледяной воде полностью растворите фосфаты, сахар и нитритную соль.
2. Кусок свинины прошприцуйте полученным рассолом. Старайтесь распределять рассол равномерно по всему объёму.
3. Поместите мясо в ёмкость для просолки. Оставшийся рассол (если есть) можно вылить на мясо.
4. Отправьте на просол в холодильник, 48 часов при температуре +4°. Каждые 8 часов мясо необходимо доставать и хорошо массировать для равномерного распределения рассола.

Формовка и подготовка к термообработке

1. По окончании посола достаньте мясо. Сделайте на поверхности несколько глубоких продольных надрезов.
2. Вложите вяленую чёрную смородину в эти надрезы.
3. Смешайте все оставшиеся сухие специи (паприку, любисток, розмарин, петрушку) и тщательно оботрите ими всю поверхность мясного бруска.
4. Плотно оберните мясо в несколько слоёв пищевой плёнки, формируя ровный «батон» и максимально вытесняя воздух.

Термообработка су-вид

1. Поместите мясо в холодную воду, выставьте в су-виде 70°.
2. Готовьте в течение 4 часов. Для куска диаметром около 100 мм это время обеспечит полную готовность.

Охлаждение и копчение

1. Сразу после су-вида быстро охладите мясо в ледяной воде до падения внутренней температуры ниже +10°.
2. Распакуйте мясо от плёнки. При желании можно надеть формовочную сетку или обвязать шпагатом.
3. Поместите в термокамеру.
- Сушка: при 55° до достижения сухой, слегка липкой поверхности.
- Копчение: запустите дымогенератор. Коптите до получения желаемого цвета (обычно 1-1,5 часа на щепе фруктовых деревьев)

Стабилизация

1. Готовую буженину подвесьте в холодильнике при температуре +4° минимум на 12 часов, в идеале — на 24 часа. За это время вкус стабилизируется, а влага равномерно распределится.

Приятного аппетита 😋

⚡Калорийность 408кк.
💪Белки 23г.
🥑Жиры 28г.
🍞Углеводы 1,5г.

#свинина #буженина_рецепт #буденинаизсвинины #копчёныемясныеизделия #су_вид #домашняябуженина #смородинавсвинине #традициизастолья