Томлёный стейк из савойской капусты с грибным жю и кремом из цветной капусты

Сложность: ⭐⭐⭐⭐⭐ (5 из 5) — блюдо требует параллельного приготовления трех независимых компонентов, точного контроля уваривания соуса и карамелизации овощей
⏱ 2 часа 15 минут · 🍽 4 порции

Высокая кухня из доступных овощей: хрустящий снаружи и нежный внутри капустный стейк подается на шелковистом креме с насыщенным соусом со вкусом умами. Это блюдо удивит даже верных любителей мяса.

Ингредиенты
• Савойская капуста — 1 кочан (около 800 г)
• Цветная капуста — 400 г
• Шампиньоны — 350 г
• Белые грибы сушеные — 20 г
• Сливки 33% — 150 мл
• Масло сливочное — 120 г
• Масло растительное — 30 мл
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Тимьян свежий — 4 веточки
• Соевый соус — 30 мл
• Фундук — 40 г
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Приготовление
1. Залейте сушеные белые грибы 400 мл кипятка и оставьте на 20 минут. Нарежьте шампиньоны, лук и морковь крупными кусками.
2. Для грибного жю: обжарьте шампиньоны, лук и морковь в сотейнике на 20 г сливочного масла на среднем огне 10 минут до румяности. Добавьте белые грибы вместе с настоем, соевый соус и 2 веточки тимьяна. Томите на слабом огне 40 минут.
3. Процедите грибной отвар через мелкое сито в чистый сотейник, слегка отжимая овощи. Уваривайте жидкость на среднем огне 15 минут до состояния густого соуса (около 120 мл). Снимите с огня и вмешайте 30 г холодного сливочного масла венчиком для глянца.
4. Для крема: разберите цветную капусту на соцветия, отварите в кипящей подсоленной воде 12 минут до полной мягкости. Переложите в чашу блендера, добавьте 150 мл горячих сливок и 30 г сливочного масла. Взбейте до идеально гладкой текстуры.
5. Разрежьте кочан савойской капусты вертикально на 4 стейка толщиной около 3 см так, чтобы часть кочерыжки удерживала листья каждого сегмента.
6. В разогретой сковороде с толстым дном обжарьте стейки капусты на 30 мл растительного и 20 г сливочного масла по 3–4 минуты с каждой стороны до темной золотистой корочки. Добавьте раздавленный чеснок и оставшийся тимьян.
7. Переложите обжаренную капусту в форму для запекания, приправьте солью и перцем, накройте фольгой и запекайте в духовке при 160°C 35 минут до мягкости в центре.
8. Обжарьте фундук на сухой сковороде 4 минуты, остудите и крупно порубите ножом.
9. Подача: выложите на теплую широкую тарелку 2 ложки крема из цветной капусты, разгладьте тыльной стороной ложки. Сверху поместите стейк савойской капусты, полив его горячим грибным соусом жю и посыпав рубленым фундуком.

💡 Не срезайте полностью кочерыжку у капусты — именно она держит стейк целым при обжаривании и длительном томлении.

🤖 Рецепт придуман ИИ — ориентируйтесь на вкус и пробуйте по ходу готовки.