Заварка, запарка солода.

На днях был у клиента, он изготавливает солодовые и ржано-пшеничные сорта хлеба (Бородинский, Питерский, Карельский).
И у него проблема, объем продаж и производства падает, качество плывет вниз, поступают рекламации.

В данном случае опустим консолидацию бизнесом, своевременное инвестиции в оборудование, персонал, технологии и поиск новых ниш продаж.

А коснёмся нарушения технологии. А именно запарки солода, изготовления заварки.
В 98% случаях посещая небольшие производства до 10т суточной производительности, встречается одна и та же проблема нарушение. Солод не запаривают кипятком как положено, а льют горячую воду из под крана (температура 75°С в лучшем случае), этой температуру критически недостаточно.

📌Что там должно происходить и для какой цели это делается (касается запаривании солода и заваривания солода с мукой):
- набуханию достаточного белка и крахмала, они связывают воду, снижая активность воды в готовом тесте помогает продлить сроки хранения и мягкости, снижает риск микробиологической порчи (пример классический бородинский по ГОСТу)
- повышение атакуемости сахаров
- экстракция меланоидинов и эфирных соединений это вкусоароматические молекулы, которые появляются при повышении температуры (выпечке хлеба, обжарки кофе, солода), контролируемом горении отрыбных частиц, обжарки семечек), это то что даёт аромат.

❗Запаривании солода или заваривание солода +мука обязательно это must have.❗

❌Что будет если засыпать сухой солод:
- отсутствие яркого и глубокого цвета корочки, мякиша
- отсутствие ароматики
- вынуждены превышать дозировку солода >6% что приводит к горечи
- снижение сроков хранения, увеличение крошливость ГП
- увеличение вкроплений солода

⁉Как правильно заваривать солод.

Солод 1 часть, заливается кипятком или горячей водой 95-98°С 1 частью если работаем за заводе или 2 частями если работаем на небольшом производстве. Все перемпшиваем и даём остыть до температуры цеха, допускается готовить заранее и на несколько дней, но тогда нужно внести консервант в виде поваренная соль.

#интересно