Крошится хлеб. Часть 3.

#крошливость_хлеба может происходит и по вине муки, точнее зависит от качества муки.

- От количества клейковинных белков

(глиадин и глютенин), только они нас интересуют глобулин и альбумин на совсем не интересуют, они не участвуют в процессах которые нам необходимы (по этой причине выбрать муку по количеству протеина не совсем корректно)

которые находятся в муке и их соотношее между собой.
Чем меньше клейковины тем меньше объем ГП и его стабильность, и тем меньше воды мы сможем влить в замес теста.

- От количества крахмала и его состояния. Разрушенный крахмал очень хорошо впитывает воду, порядка 400% от собственного веса, но при этом от достаточно легко аттакуется ферментыми и связанная вода становится свободной.

- От количества отрубных частиц (зольности).

- От состояния клейковинных белков,

в своей работе на юге очень часто с этим встречаюсь начиная с мая по октябрь

когда мука приезжала с денатурированным белком. Такой белок не способен связывать влагу и соответственно образовывает развито тесто.

- От активности ферментов и их количества в муке. Так же частая проблема на юге особенно с ржаной мукой

#Хлеб