Глютен (от лат. gluten — «клей») — это группа растительных белков…

Глютен (от лат. gluten — «клей») — это группа растительных белков, которые содержатся в семенах некоторых злаковых растений. Чаще всего его находят в пшенице, ржи и ячмене. Именно благодаря глютену тесто становится эластичным, хорошо поднимается при брожении и сохраняет форму при выпекании.

Из чего состоит глютен

В состав глютена входят два основных белка:

Глиадин (спирторастворимая фракция) — придаёт тесту вязкость и способность подниматься.

Глютенин (водорастворимый) — отвечает за упругость и прочность клейковины.

Именно их сочетание позволяет создавать ту самую структуру, которую мы ценим в хлебе и макаронах.