Что такое pH мяса и почему он важен

Изучаю книги по технологии мяса и постепенно разбираюсь, как pH влияет на качество продукта.

pH показывает кислотность мяса. От этого показателя зависят сочность, плотность, цвет и способность мяса удерживать влагу во время посола и приготовления.

Для практической проверки использую pH-тестер Testo. Проверяю мясо на разных этапах: после выдержки, перед посолом, после посола и после термообработки.

В книгах часто встречается диапазон pH 5,3–5,5. В этой зоне мышечные белки удерживают меньше всего влаги, поэтому показатель напрямую связан с результатом