Что такое обжарка и кто главные враги масла?

Обжарка – это процесс теплообмена и массообмена между продуктом и маслом: продукт нагревается, отдаёт влагу и одновременно поглощает часть масла.

❗️Главные «враги» масла во фритюре:

– Высокая температура ускоряет термическое и окислительное разрушение масла
– Кислород способствует окислению
– Вода из продукта участвует в гидролизе жиров
– Частицы пищи могут подгорать и ускорять ухудшение масла
– Соль, железо или медь, а также остатки чистящих средств – дополнительные факторы, способные негативно влиять на состояние фритюра

В результате при длительном использовании масло темнеет, становится более вязким и сильнее пенится, а изменения в нём отражаются на вкусе, текстуре и качестве готового продукта.

🤝 Ищете фритюрные масла под задачи вашего заведения? Напишите нам в личные сообщения