Почему костный бульон превращается в желе? 🍲

Мне довольно часто задают этот вопрос.

Открываете охлаждённый бульон, а там не привычная жидкость, а плотное желе. Иногда настолько плотное, что его можно набирать ложкой.

И это совершенно нормально 🤍

Во время длительного приготовления из костей и соединительных тканей в бульон переходит желатин, который образуется из коллагена. Когда бульон охлаждается, именно он может придавать ему ту самую желеобразную консистенцию.

Стоит бульон разогреть, и он снова становится жидким 🍲

Но здесь хочу обратить внимание на один момент.

Костный бульон не обязан каждый раз застывать одинаково.

Одна партия может получиться очень плотной, другая более мягкой.
Ведь готовится бульон из костей животных, а они не могут быть абсолютно одинаковыми.

🥩 Говяжий томлю 24 часа.
🐓 Куриный 12 часов.
🐟 Рыбный 12 часов.