Продолжаем тему о методах определения бактериальной обсемененности в сыром молоке.

Два метода - редуктазная проба и посев на питательные среды - используются в молочной промышленности с начала 20 века.

📍Редуктазная проба: быстрый косвенный метод.
Суть метода. Метод основан на способности бактерий выделять ферменты‑редуктазы, которые восстанавливают индикатор (чаще всего резазурин, реже — метиленовый синий). По скорости и характеру изменения цвета оценивают уровень обсеменённости.
Плюсы:
● быстрота: результат за 1–1,5 часа;
● простота и низкая стоимость;
● подходит для оперативного контроля на ферме или приёмном пункте.
Минусы:
● косвенная оценка: показывает не точное число бактерий, а их метаболическую активность;
● чувствителен к посторонним факторам: например, к наличию ингибиторов или остаточных дезинфектантов;
● не даёт видовой состав микрофлоры.

📍 Посев на питательные среды: прямой качественный метод.
Суть. Молоко высевают на плотную питательную среду (чаще всего мясо‑пептонный агар или специализированные тест‑пластины), инкубируют, затем считают колонии и пересчитывают на 1 г или 1 см³ продукта. Так определяют КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно‑анаэробных микроорганизмов.
Плюсы:
● точная количественная оценка;
● возможность дополнительно идентифицировать группы бактерий (БГКП, стафилококки и т. д.) при использовании селективных сред;
● надёжный метод для сертификации и арбитража.
Минусы:
● длительность: минимум 3 суток до результата;
● требует стерильности, квалифицированного персонала и лабораторного оборудования;
● дороже и трудоёмче.

❗На практике часто использовали два метода в связке: редуктазная проба для быстрой сортировки молока при приемке, посев - для подтверждения результатов, контроля поставщиков сырого молока или аудита.

В последние несколько десятилетий появились более надежные и точные экспресс-методы анализа бактериальной обсемененности сырого молока: турбидофлуориметрический метод и проточная цитометрия. Принцип действия данных методов анализа рассмотрим в следующей серии постов.

#заметкиэксперта