Загружаем изображение…
Я долго не мог понять одну вещь.
Почему один и тот же продукт у одних работает - вкус есть, всё читается, хочется ещё. А у других, ну вроде похоже, но чего-то не хватает. Или наоборот, что-то лишнее.
Потом понял. Дело не в рецептуре. Дело в том, как человек вообще подходит к созданию вкуса.
Когда ты создаёшь ингредиент, ты не создаёшь вкус.
Ты создаёшь потенциал вкуса.
Это разные вещи.
Финальный продукт - это не то что в банке. Это то, что происходит когда человек открывает банку, добавляет в воду, делает глоток. Вот там живёт настоящий вкус. А ты его создаёшь заранее. Вслепую. Без этого человека рядом.
Объясню на живом примере.
«Облепиха - апельсин - специи». Один из продуктов, который мы разрабатывали.
Казалось бы три понятных компонента. Бери, смешивай, пробуй.
Но первый вопрос который я задаю себе, ещё до того как взять что-либо в руки:
Кто здесь главный?
Облепиха - герой. Жирная, яркая, с характером.
Апельсин - поддержка. Он поднимает, облагораживает, добавляет свежести.
Специи - фон. Их задача не быть услышанными. Их задача дать послевкусию теплоту и глубину. Если ты чувствуешь «о, корица» - специй уже слишком много.
Это решение принимается один раз. До первого грамма на весах.
Дальше я строю вкус без сахара.
Не потому что сахар плохой, а потому что он всё закрывает. Как свет в комнате. Включи яркий свет, ты не видишь деталей. Хочешь понять что реально звучит, работай в полутьме.
Потом кислота. Это не про «кисло или нет». Это про то, живой продукт или мёртвый. Правильная кислота делает облепиху облепихой. Без неё это варенье. С ней это ягода.
И только после сахар. Он встаёт последним.
Со специями отдельная история.
Их нельзя оценить в день производства.
Корица, кардамон, бадьян продолжают раскрываться в продукте ещё две недели после того как банка закрыта. То что ты попробовал сегодня это не то, что почувствует человек через месяц.
Поэтому специй всегда необходимо меньше чем хочется. И финальный вкус оцениваю через несколько дней.
Вот и весь секрет.
Не рецептура.
А понимание того, что ты создаёшь не для себя и не сейчас.
Ты создаёшь для момента, которого ещё не было.
#TapiLab #вкус #производство #ингредиенты #еда
Почему один и тот же продукт у одних работает - вкус есть, всё читается, хочется ещё. А у других, ну вроде похоже, но чего-то не хватает. Или наоборот, что-то лишнее.
Потом понял. Дело не в рецептуре. Дело в том, как человек вообще подходит к созданию вкуса.
Когда ты создаёшь ингредиент, ты не создаёшь вкус.
Ты создаёшь потенциал вкуса.
Это разные вещи.
Финальный продукт - это не то что в банке. Это то, что происходит когда человек открывает банку, добавляет в воду, делает глоток. Вот там живёт настоящий вкус. А ты его создаёшь заранее. Вслепую. Без этого человека рядом.
Объясню на живом примере.
«Облепиха - апельсин - специи». Один из продуктов, который мы разрабатывали.
Казалось бы три понятных компонента. Бери, смешивай, пробуй.
Но первый вопрос который я задаю себе, ещё до того как взять что-либо в руки:
Кто здесь главный?
Облепиха - герой. Жирная, яркая, с характером.
Апельсин - поддержка. Он поднимает, облагораживает, добавляет свежести.
Специи - фон. Их задача не быть услышанными. Их задача дать послевкусию теплоту и глубину. Если ты чувствуешь «о, корица» - специй уже слишком много.
Это решение принимается один раз. До первого грамма на весах.
Дальше я строю вкус без сахара.
Не потому что сахар плохой, а потому что он всё закрывает. Как свет в комнате. Включи яркий свет, ты не видишь деталей. Хочешь понять что реально звучит, работай в полутьме.
Потом кислота. Это не про «кисло или нет». Это про то, живой продукт или мёртвый. Правильная кислота делает облепиху облепихой. Без неё это варенье. С ней это ягода.
И только после сахар. Он встаёт последним.
Со специями отдельная история.
Их нельзя оценить в день производства.
Корица, кардамон, бадьян продолжают раскрываться в продукте ещё две недели после того как банка закрыта. То что ты попробовал сегодня это не то, что почувствует человек через месяц.
Поэтому специй всегда необходимо меньше чем хочется. И финальный вкус оцениваю через несколько дней.
Вот и весь секрет.
Не рецептура.
А понимание того, что ты создаёшь не для себя и не сейчас.
Ты создаёшь для момента, которого ещё не было.
#TapiLab #вкус #производство #ингредиенты #еда