Рецепт зефира манго-маракуйя.

Ингредиенты:

Меренга:
55 г куриного белка
55 г сахара
Щепотка лимонной кислоты

Сироп:
65 г воды
7 г агар-агара 900
15 г аромапасты манго-маракуйя
140 г яблочного пюре
175 г сахара
35 г глюкозного сиропа

Приготовление:

1. В чаше миксера взбиваем белок с лимонной кислотой до пивной пены. Постепенно вводим сахар и взбиваем на скорости чуть выше средней до получения стабильной меренги.
2. В сотейнике смешиваем холодную воду и агар-агар, чтобы не было комочков. Добавляем пюре комнатной температуры или холодное, ставим на огонь.
3. Как только появятся первые пузыри, сразу добавляем сахар и глюкозный сироп.
4. Доводим смесь до кипения при температуре чуть выше средней.
5. Варим до 102-104 градусов, контролируя температуру щупом. Снимаем с огня, даем выйти основным пузырям и вливаем тонкой струйкой в меренгу.
6. Взбиваем массу до стабильного состояния — она должна уверенно держаться на венчике. Температура массы при этом должна составлять 48-52 градуса, измеряем пирометром.
7. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой.
8. Отсаживаем зефир на коврик или пергамент.
9. Оставляем подсушиваться на 10-12 часов.
10. Обваливаем зефир в сахарной пудре и оставляем подсохнуть еще на 10-12 часов. Храним в герметичном контейнере. ❤️