Ход работы по часам

0:00 — Замес Растворите дрожжи в воде. В большой миске смешайте муку и соль (соль лучше сначала размешать с мукой, чтобы она не попала на дрожжи напрямую). Вливайте воду постепенно, рукою или ложкой собирая тесто. Как только вся мука увлажнилась — месите 8–10 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным и слегка липким (не сухим!). В конце вмешайте масло, если используете.

0:15 — Отдых 20 минут Накройте миску пленкой или полотенцем и оставьте. Этот «автолиз» позволяет клейковине развиться почти без усилий.

0:35 — Складывание Мокрой рукой поднимите край теста и заверните его в центр, пройдясь по кругу 4 раза (влево, вверх, вправо, вниз). Накройте обратно.

0:55 — Ещё раз складывание Повторите те же складывания и уберите миску в холодильник.

1:00 → завтра — Холодная выдержка (ключевой шаг!) В холодильнике при +4 °C тесто зреет 18–24 часа. Именно за это время ферменты разовьют вкус и структуру — это и есть разница между «хорошей пиццей» и «идеальной».

Следующий день, за 3 часа до выпечки — Деление и шарование Достаньте тесто, разделите на 3 части. Каждую скатайте в плотный шар: загните края под низ, создав натяжение сверху. Выложите шары на присыпанный мукой (или манной) противень, накройте пленкой.

+3 часа — Расстойка при комнатной температуре Шары должны удвоиться и стать расслабленными, воздушными. Не пропустите это время — переросшее тесто рвётся.

Выпечка

Духовку раскалите на максимум (250–300 °C) заранее, за 40–50 минут. Идеально — камень или сталь, но подойдёт и перевёрнутый противень.
Растягивайте шар руками от центра к краям, оставляя 2 см бортика нетронутым. Скалку не используем — она выгоняет воздух.
Смажьте основу томатным соусом, добавьте начинку и выпекайте 6–10 минут до пятнистых поджарых бортиков.