🍏 Домашний яблочный зефир на агар-агаре

Воздушный зефир с яблочным вкусом и нежной текстурой. Сохраняйте рецепт!

🛒 Ингредиенты

Для яблочной основы:
• Густое яблочное пюре без сахара — 200 г
• Яичный белок — 30 г
• Ваниль — по желанию

Для сиропа:
• Сахар — 400 г
• Вода — 100 г
• Агар-агар силой геля 1000–1200 — 6 г

Для обсыпки:
• Сахарная пудра или кукурузный крахмал — по необходимости

👩‍🍳 Приготовление

1. Подготовьте яблочное пюре
Запеките кислые яблоки до мягкости. Отделите мякоть от кожуры и протрите через сито. Если пюре жидкое, уварите его на небольшом огне, помешивая.
Отвесьте 200 г готового густого пюре и полностью остудите. Проведённая лопаткой дорожка должна затягиваться медленно.

2. Подготовьте мешок и пергамент
Застелите поднос пергаментом и приготовьте кондитерский мешок с насадкой. После взбивания массу нужно будет отсадить без промедления.

3. Взбейте основу
Соедините остывшее пюре с белком. Взбивайте до светлой, пышной массы, которая хорошо держит след от венчика.

4. Сварите сироп
В высоком сотейнике смешайте воду с агаром. Нагревайте, помешивая, до кипения и растворения агара.
Добавьте сахар и варите сироп до 110 °C. Контролируйте температуру кухонным термометром. Осторожно: сироп сильно пенится и очень горячий.

5. Соедините с основой
Не прекращая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой в яблочно-белковую массу, не попадая на венчик.
Продолжайте взбивать до густой, устойчивой массы с чётким рельефом. Добавьте ваниль по желанию. Не ждите полного остывания в чаше.

6. Отсадите зефир
Сразу переложите массу в большой мешок с насадкой раскрытая звезда и отсадите половинки на пергамент.
Оставьте в сухом месте при комнатной температуре примерно на 12–24 часа. Время зависит от влажности и размера изделий. Я оставляла на шкафу подальше от кошки

7. Соберите половинки
Когда зефир будет держать форму и отделяться от пергамента, присыпьте его сахарной пудрой или крахмалом и соедините половинки липкими основаниями.

💡 Важные моменты

• 200 г — вес готового густого пюре, а не свежих яблок.
• Все 400 г сахара идут в сироп. В пюре дополнительный сахар не добавляем.
• Количество агара рассчитано на силу геля 1000–1200.
• Готовую массу отсаживаем сразу: агар начинает схватываться примерно при 40 °C.