ЖЁЛТЫЙ ЧАЙ: КАК ОШИБКА СТАЛА ИСКУССТВОМ

«Чайный домик» часть 3
 
Знаете, есть чаи, которые рождаются из желания.
А есть те, что родились из ошибки.
Жёлтый чай — из вторых. И это, пожалуй, самое интересное в его истории.
 
Два вида жёлтого чая
На самом деле жёлтый чай — это не один чай.
Это два разных пути, которые привели к одному названию.
 
Первый путь — природный.
Если почки и листья на чайном дереве естественным образом приобретают жёлтый цвет, этот чай называют жёлтым.
Ещё в эпоху Тан производили «Жёлтые почки из Шоучжоу» — естественно пожелтевшие чайные почки.
Тот пропаренный чай, предназначенный для прессовки в круглые лепёшки, совершенно не похож на то, что делают сегодня из натуральных жёлтых почек в посёлке Дахуапинь на горе Хошань.
Эта разновидность существовала уже в VII веке.
 
Второй путь — технологический.
И вот тут начинается самое интересное.
Жёлтым считается чай, который в процессе жарки проходит процедуру томления (闷黄).
Всё началось с изменений в технологии обжарки зелёного чая примерно после 1570 года.
Обжарщики обнаружили: если зелёный чай уже готов или скручен, но вовремя не высушен или степень сушки недостаточна — листья меняют цвет на жёлтый.
 
Ошибка? Да.
Но ошибка, которую попробовали. И она оказалась вкусной.
 
Сегодня технология отработана до мелочей.
Но принцип тот же: «убить зелень» (остановить окисление нагревом), а потом — томить.
 
· «Жёлтые почки» томят после «убийства зелени».
 
· «Жёлтый настой» — после скручивания листа, в кучах, 2–3 часа.
 
· «Большой жёлтый» — после первоначальной сушки, в таких же кучах, более 20 дней.
 
Именно томление даёт тот самый эффект: лист не зеленеет, не темнеет, а становится жёлтым.
Мягким, сладковатым, с лёгкой кислинкой.
Без травянистости зелёного. Без дымности чёрного.
Что-то среднее. Что-то своё.
 
В «Комментариях о чае» Сюй Цышу (конец XVI века) есть забавный фрагмент.
 
Он критикует плохую технологию приготовления чая, при которой зелёный чай превращается в жёлтый:

"В огромных бамбуковых коробах переносят горячий чай, и будь он хоть зелёной веткой, хоть пурпурным ростком — тут же желтеет. Подходит только для еды, как такое можно пить?".

 Он ругал это. А через несколько веков именно этот процесс стал основой для целой категории чая.
Ирония, которую оценили бы древние.
 
А в «Своде законов Мин» указано: в 1571 году приказали покупать чай для обмена на лошадей — «неважно жёлтый или чёрный, одинаково пропаренный и высушенный на солнце».
Это высушенный на солнце зелёный чай из Сычуани.
Он приобретал насыщенный коричнево-чёрный цвет и лёгкую желтизну.
 
 
Жёлтый чай — редкий.
Его не так много, как зелёного или чёрного.
И он не для повседневного «заварил и побежал».
Его пьют, когда есть время.
 
Температура воды — около 80–85 градусов.
Не кипяток. Заваривают в стеклянной чашке или гайвани.
Настаивают 1–2 минуты. Он даёт мягкий, сладковатый настой с цветочными нотами. И почти не горчит.
 
Китайцы говорят: жёлтый чай — для тех, кто уже понял, что чай — это не про бодрость.
Это про состояние. Про паузу. Про момент, когда ты никуда не спешишь.
 
_______________
«Чайный домик»
Часть 1 здесь https://max.ru/channel_Chinallmine/AaD6O4qsXTQ
Часть 2 здесь https://max.ru/channel_Chinallmine/AaEokRs6bK8
 
#Китай #КитайВсёМоё #ЧайныйДомик #ЖёлтыйЧай #КитайскийЧай #Хошань #ИсторияЧая #КитайскиеТрадиции #ЧайнаяКультура #Томление #КитайскийЧай #Чай