🍞 Хлеб на закваске. Здесь важнее смотреть на тесто, чем на часы.

О закваске уже поговорили. Теперь испечём пшеничный хлеб с румяной корочкой и лёгкой кислинкой.

Для этого рецепта нужна зрелая, активная пшеничная закваска влажностью 100 %. Это значит, что в ней поровну муки и воды по весу. Молодая закваска, которая ещё нестабильно поднимается после кормления, не подойдёт.

🧺 На одну буханку.

✅ Пшеничная хлебопекарная мука, 450 г.
✅ Вода, 280 г.
✅ Активная закваска, 100 г.
✅ Соль, 10 г.

👩‍🍳 Готовим.

1. Заранее покормите закваску. Используйте её, когда она заметно выросла, наполнена пузырьками и ещё не начала оседать.
2. Смешайте муку с 260 г воды. Накройте и оставьте на 30 минут.
3. Добавьте закваску, соль и оставшиеся 20 г воды. Тщательно вмешайте в тесто.
4. Оставьте под крышкой при 24–26 °C. За первые 1,5–2 часа сделайте три складывания с интервалом 30–40 минут. Влажной рукой вытягивайте край теста вверх и складывайте к середине, повторяя с четырёх сторон.
5. Продолжайте брожение. Обычно весь этап после добавления закваски занимает 4–6 часов, но может длиться дольше. Тесто должно увеличиться примерно на 50–70 %, стать воздушнее, с пузырьками по краям.
6. Сформируйте заготовку и положите швом вверх в корзинку или миску с тканью, хорошо присыпанной мукой. Накройте и уберите в холодильник при 3–5 °C на 8–14 часов.
7. Разогрейте духовку до 250 °C вместе с чугунной кастрюлей с крышкой, пригодной для такой температуры.
8. Переверните холодную заготовку на жаростойкий пергамент, сделайте надрез и осторожно перенесите в горячую кастрюлю.
9. Выпекайте под крышкой 20 минут при 240 °C. Затем снимите крышку и пеките ещё 20–25 минут при 220 °C.

💡 Если в комнате прохладно, тесто поднимается медленнее. Не переходите к формовке только потому, что прошло указанное время.

🌾 Остудите хлеб на решётке минимум 2 часа. Закваска не делает его безглютеновым, но позволяет получить свой вкус и аромат.

🤎 Сохраните рецепт, если хотите попробовать домашний хлеб на закваске.

Рецепты в Вишня&Крем