Хрустящая свиная грудинка, приправленная специями, и маринованная красная капуста в соке из красной смородины.

Для приготовления свиной грудинки:
2,7 кг свиной грудинки,
144 г морской соли,
20 гвоздиков,
16 лавровых листьев (желательно свежих),
4 палочки корицы (разломанные или нарезанные на кусочки).

Для капусты:
1 ст. л. Несоленого сливочного масла,
70 г сахарного песка,
1 небольшой кочан красной капусты (удалить внешние листья, удалить кочерыжку, разрезать на четвертинки и нашинковать),
300 мл белого уксуса,
475 мл сока красной смородины,
1 палочка корицы,
3 гвоздики,
3 ягоды можжевельника.

Разогрейте духовку до 200°C/газовая отметка 6. Очень острым ножом сделайте надрезы на свиной шкурке по всей поверхности на расстоянии примерно 6 мм друг от друга (глубоко заделайте жир, но не настолько, чтобы повредить мякоть). Разрежьте свиную грудинку на две длинные полоски и выложите кожей вниз в противень. Добавьте воды так, чтобы она покрывала кожу, и запекайте 15 минут. Выньте из духовки, переложите мясо на тарелку, вылейте воду и высушите противень.

Обсушите свинину бумажным полотенцем и натрите кожу солью, убедившись, что соль попала в надрезы. Вставьте гвоздику в кожу, а лавровый лист и кусочки корицы — в надрезы. Верните два куска свиной грудинки на сковороду кожей вверх и запекайте, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не будет легко распадаться на волокна — около двух часов. Дайте грудинке отдохнуть без крышки 15 минут, прежде чем нарезать и подавать.

Тем временем приготовьте капусту.

В сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте сахар и готовьте, постоянно помешивая, до легкой карамелизации – около шести минут. Добавьте капусту в сковороду и готовьте около пяти минут, до мягкости. Добавьте уксус, сок красной смородины, корицу, гвоздику и можжевельник и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте, периодически помешивая, пока капуста не станет очень мягкой, а жидкость немного не выпарится, около 30 минут. Приправьте солью и дайте остыть до комнатной температуры. Удалите и выбросьте корицу, гвоздику и ягоды можжевельника и уберите в холодильник до охлаждения.

Подавайте охлажденным или разогрейте непосредственно перед подачей. Остатки можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до недели.