Заливку из сметаны я выливаю на тесто из холодильника: на тёплом она стекает вниз, и чернослив остаётся голым, а пирог выходит без сладкой прослойки

Пирог с черносливом и сметаной запекается в прямоугольной форме и работает по-другому, чем дрожжевой: заливка в нём готовится из сметаны, яйца и муки и должна лечь на холодное тесто густым слоем. Если тесто тёплое, сметана растекается по нему и уходит на дно, а сверху остаётся одна сухая корочка. Выход — 10 порций. Форма прямоугольная 20 на 20 см, борта 3 см.
Ингредиенты:
- Слоёное тесто 500 г
- Чернослив 300 г
- Сметана 20 % 250 г
- Сахар 70 г
- Яйцо 1 шт.
- Пшеничная мука 20 г
- Грецкий орех 60 г
- Ванильный сахар 5 г
- Соль 2 г
Чернослив заливаю кипятком 250 мл и держу 20 минут: он должен стать мягким и увеличиться в объёме в полтора раза. Отвар не выливаю — его подливают к черносливу в заливку, и вкус получается глубже, чем у сушёного фрукта.
Чернослив обсушиваю полотенцем 15 минут, обрезаю длинные полосы, которые остаются после удаления косточек, и режу наискось на полоски шириной 1 см. Слишком широкую полосу не режьте — она перегибается и встаёт в сторону.
Сметану 20 %, сахар, яйцо, муку, ванильный сахар и соль соединяю венчиком до однородности без комков и оставляю на 10 минут. Сметана 20 % даёт заливку, которая держит форму; при 15 % она будет жидкой и утечёт на противень.
Грецкий орех подсушиваю на сухой сковороде 5 минут и ломаю руками на куски 3–5 мм.
Слоёное тесто держу в холодильнике 20 минут и раскатываю его холодным в 3 мм. Дно формы смазываю, выкладываю тесто и поднимаю борта на 3 см, поджимая вилкой. Форму ставлю в холодильник на 15 минут, пока собираю заливку: тесто должно быть непременно холодным.
Заливку выливаю ровным слоем 12 мм и разравниваю лопаткой. По поверхности внахлёст укладываю полоски чернослива в один слой, отступая от края 1,5 см, и присыпаю рубленым орехом.
Пеку при 190 °C 30–35 минут. Признак готовности: сметана схватилась в белую поверхность с золотистыми крапинами по краям, борта из слоёного теста поднялись и хрустят, шпажка из центра выходит сухой. Влажные затянувшиеся участки означают, что слой слишком жидкий или печён недогретым — такой участок снимается ложкой после духовки.
Сразу снимаю на решётку и не накрываю: сметана под плёнкой отдаёт конденсат, и верх становится мокрым. Остывает 30 минут при комнатной температуре — за это время заливка окончательно схватывается.
Резать ножом, смоченным в холодной воде, на 10 прямоугольных частей по 2 рядом. Подаю тёплым со сметаной или холодным с чаем.
Храню при 0…+4 °C в закрытом контейнере 2 суток. Разогрев — 10 минут при 160 °C, холодный кусок из холодильника я не прогреваю: сметана на нём суше, и пирог вкуснее без духовки.
Готовый срез показывает тёмные полоски чернослива в светлой сметанной заливке, а слоёное тесто под ней остаётся видным пластом.