ЗАПЕКИТЕ БАКЛАЖАНЫ ДО МЯГКОСТИ, И САЛАТ С ТОМАТАМИ СТАНЕТ ДРУГИМ

Осенью помидоры теряют летнюю сладость, зато баклажаны набирают плотность и хорошо держат форму. Простой приём меняет вкус салата: баклажаны сначала запекают целиком до мягкости, а уже потом смешивают с томатами. Мякоть перестаёт впитывать масло как губка, а заправка остаётся на овощах, а не стекает на дно. Проверка готова: кожура на баклажане морщинится и легко отходит, мякоть под ножом не хрустит, а разъезжается.

На 4 порции понадобится:
• баклажаны средние — 2 штуки (примерно 700 г);
• помидоры спелые, но плотные — 400 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• масло оливковое — 3 столовые ложки;
• сок лимона — 1 столовая ложка;
• соль — 1 чайная ложка без горки;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• петрушка или кинза — небольшой пучок;
• лук красный — половина небольшой луковицы, по желанию.

Приготовление.

1. Баклажаны вымыть, обсушить, наколоть вилкой в нескольких местах. Выложить на противень и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 35–45 минут. Овощи должны стать мягкими по всей толщине, а кожица — слегка сморщиться и потемнеть. Время зависит от размера: крупные плоды держать дольше, но не доводить до сухости.

2. Пока баклажаны остывают, приготовить заправку. В миске соединить оливковое масло, лимонный сок, измельчённый чеснок, соль и перец. Перемешать вилкой до однородности. Заправка должна быть чуть солонее, чем хочется: часть соли уйдёт в овощи.

3. Тёплые баклажаны очистить от кожицы, удалить крупные семена, если они коричневые и жёсткие. Мякоть нарезать крупными кусками или разобрать руками на волокна. Если дать остыть полностью, текстура станет плотнее и хуже впитает заправку.

4. Помидоры нарезать крупными ломтиками или половинками, если плоды мелкие. Сок, который выделится при нарезке, не выливать: он войдёт в заправку. Красный лук нарезать тонкими перьями и на 5 минут залить холодной водой, чтобы убрать резкость, затем обсушить.

5. Соединить баклажаны, помидоры и лук, полить заправкой и аккуратно перемешать двумя ложками снизу вверх. Оставить на 10–15 минут при комнатной температуре, чтобы соль разошлась, а вкусы соединились. Перед подачей добавить рубленую зелень.

Проверка результата: на дне миски должно остаться немного сока и масла, но овощи не плавают в жидкости. Если сока слишком много, слить излишек через ложку, но не отжимать помидоры. Если баклажаны получились суховатыми, добавить ещё половину ложки масла и сок от томатов.

Подача. Такой салат хорош в тёплом виде как самостоятельное блюдо с лепёшкой или как гарнир к запечённой рыбе и курице. В холодном виде он плотнее по текстуре и подходит для контейнера на работу. Перед подачей на следующий день стоит перемешать и дать постоять 10 минут при комнатной температуре.

Замены. Вместо оливкового масла подойдёт рафинированное подсолнечное, но вкус станет проще. Лимон можно заменить столовым уксусом, разведённым водой 1 к 1. Красный лук меняется на зелёный или на тонко нарезанный репчатый, ошпаренный кипятком. Для более сытного варианта добавляют 100 г раскрошенной брынзы или отварной фасоли, но тогда соль в заправке уменьшают. Кинза и петрушка взаимозаменяемы, а базилик лучше добавлять только перед самой подачей.

Хранение. В закрытой посуде в холодильнике салат остаётся пригодным в течение 24 часов. Дольше держать не стоит: помидоры дают много сока, и баклажаны начинают размокать. Для заготовки впрок запекают и очищают только баклажаны: их хранят отдельно до двух суток, а смешивают с томатами и заправкой непосредственно перед подачей.