ПЕКИНСКУЮ КАПУСТУ ЗАЛИВАЮТ ГОРЯЧИМ ОМЛЕТОМ — И САЛАТ ТЕРЯЕТ ХРУСТ ЗА ПЯТЬ МИНУТ

Пекинская капуста с омлетом — салат, который часто портят одной привычкой: горячий омлет сразу отправляют в миску с нарезанными листьями. Внешне всё выглядит нормально, но через пять минут капуста даёт сок, листья вянут, а омлет становится плотным и резиновым. Причина не в продуктах, а в температуре и порядке сборки.

Омлет для этого салата готовят тонким блином и полностью остужают. Тогда он нарезается аккуратной соломкой, держит форму и не нагревает капусту. Второе условие — соль и заправка добавляются в самом конце, перед подачей. Если посолить капусту заранее, она начнёт выделять воду и салат поплывёт.

На две порции понадобится: пекинская капуста — 300 г, яйца — 3 штуки, молоко — 30 мл, растительное масло без запаха — 15 мл, зелёный лук — 30 г, свежий огурец — 100 г, соль — по вкусу. Для заправки: сметана 15 процентов — 80 г, горчица в зернах — 1 чайная ложка, лимонный сок — 1 столовая ложка, сахар — щепотка, чёрный перец — по вкусу.

Сначала готовят омлет. Яйца взбивают с молоком и щепоткой соли, выливают на разогретую сковороду с маслом и жарят под крышкой на небольшом огне 4–5 минут, до схватывания. Блин снимают, остужают на тарелке до комнатной температуры, затем нарезают соломкой шириной около сантиметра.

Пока омлет остывает, готовят заправку. Сметану соединяют с горчицей, лимонным соком, сахаром и перцем, размешивают до однородности. Заправка должна быть чуть кислее, чем кажется нужным: капуста и огурец дадут дополнительную сладость.

Пекинскую капусту моют, обсушивают и нарезают поперёк кочерыжки полосками шириной 1–1,5 см. Огурец нарезают тонкой соломкой, зелёный лук — колечками. В миске соединяют капусту, огурец и омлет, добавляют заправку и аккуратно перемешивают двумя ложками снизу вверх.

Соль добавляют в последний момент, буквально перед подачей, и только если это необходимо: сметана и горчица уже дают вкус. Солить заранее нельзя — капуста мгновенно потеряет хруст.

Подают салат сразу, в охлаждённой глубокой тарелке или порционных креманках. Сверху можно посыпать зелёным луком и слегка приправить перцем. Если салат постоит в холодильнике больше часа, капуста начнёт выделять сок, поэтому лучше готовить ровно на одну подачу.

Замены. Вместо пекинской капусты подойдёт салат айсберг или тонко нашинкованная белокочанная, но её стоит предварительно слегка помять с щепоткой соли и откинуть на дуршлаг. Сметану можно заменить натуральным йогуртом без добавок. Горчицу в зернах — обычной столовой, но тогда уменьшить до половины чайной ложки. Огурец заменяется редисом или сладким перцем. Для более сытного варианта добавляют отварную курицу или консервированный тунец, но тогда соль и заправку рассчитывают заново.

Важно помнить: омлет остужают до комнатной температуры, а не в холодильнике под крышкой — иначе он отсыреет. И не стоит заправлять салат заранее, даже за полчаса: именно в этом случае капуста теряет хруст незаметно, и блюдо уже не спасти.