ФРАНЦУЗСКИЙ МОРКОВНЫЙ САЛАТ С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Французский морковный салат хорош тем, что морковь в нём остаётся хрустящей, а заправка не стекает на дно, а держится на соломке. Секрет простой: морковь натираем тонко, солим заранее и даём стечь, а горчицу и мёд растираем с кислотой до однородности — тогда эмульсия не расслоится. Я проверяю готовность по срезу: соломка гнётся, но не ломается, и блестит от масла, а не плавает в нём.

Ингредиенты:

— Морковь — 500 г (4–5 средних корнеплодов)

— Лук-шалот — 1 небольшая луковица (30–40 г)

— Петрушка свежая — 15 г (небольшой пучок)

— Соль — ½ ч. л. для моркови + щепотка в заправку

Заправка:

— Горчица (неострая, столовая) — 1 ч. л.

— Сок лимонный свежевыжатый — 1 ст. л.

— Мёд — 1 ч. л.

— Масло оливковое — 2 ст. л.

— Масло растительное рафинированное — 1 ст. л.

— Перец чёрный свежемолотый — 2–3 щепотки

Выход — примерно 450 г, это 4 порции как гарнир или 2 крупные.

Морковь чищу и натираю на крупной тёрке для корейских салатов либо режу тонкой соломкой ножом — важно, чтобы полоски были одинаковой толщины, около 2 мм: тогда они просолятся равномерно. Складываю в миску, посыпаю половиной чайной ложки соли, перемешиваю руками и оставляю на 10 минут. За это время морковь даст сок и станет чуть мягче — так она впитает заправку, но не размокнет. Отжимаю сок ладонью, не выкручивая до сухости: немного влаги помогает заправке схватиться.

Лук-шалот режу тонкими полукольцами, петрушку рублю не слишком мелко. Если шалот попался крупный и острый, ошпариваю его кипятком на 30 секунд и обсушиваю — горечь уходит, хруст остаётся.

Для заправки в отдельной чашке растираю горчицу с мёдом и лимонным соком до гладкости, затем тонкой струйкой вливаю оливковое масло, непрерывно взбивая вилкой, и следом растительное. Смесь должна стать чуть гуще и светлее — это признак, что она не расслоится. Солю щепоткой, перчу.

Соединяю морковь, шалот и половину петрушки, заливаю заправкой и перемешиваю руками, чтобы каждая полоска покрылась. Пробую: если кислоты мало — ещё несколько капель лимона, если резко — щепотка мёда. Убираю в холодильник на 20–30 минут, чтобы морковь пропиталась. Перед подачей посыпаю оставшейся петрушкой.

Подаю охлаждённым, к мясу, рыбе или просто с хлебом. Храню в закрытой посуде в холодильнике при 0…+4 °C не дольше суток: свежая петрушка и лук со временем дают запах, а морковь теряет хруст.