✳️ ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ, КОГДА КВАСИТЕ КАПУСТУ. Каким нюансам учим на…
✳️ ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ, КОГДА КВАСИТЕ КАПУСТУ. Каким нюансам учим на нашем КУРСЕ " Квасим овощи круглый год"👉 https://vk.ru/market/product/kvashenye-ovoschi-krugly-god-mini-kurs-ot-prostogo-k-slozhnomu-147792701-14009847
Основные проблемы при нарушении условий квашения - ослизнение рассола, превышение нормы присутствия вредных бактерий, которые ухудшают вкус капусты, рассола и портят качество овоща, делая мягкой, от чего теряется хрусткость.
Основное время квашения большими объемами - это середина осени. Когда вы можете обеспечить холодный режим естественным образом и к этому моменту созревают зимние сорта капусты у вас или у продавцов.
Для большой заготовки, которая может стоять в холодном месте длительное время без перекисания, подходят ТОЛЬКО зимние плотные сорта овощей, которые продаются всю осень и зиму. Весной чащей вы можете уже купить легкие сорта капусты, их стоит использовать только для быстрого квашения.
Исходя из последнего малыми объемами так же можно квасить классическим способом начиная с осени до начала весны. Зимние сорта будут позволять вам это делать, в любой момент вы сможете купить их в магазине и по мере съедания предыдущей заготовки, вы сможете подквашивать новую партию.
Малыми объемами квашение происходит точно по тем же рецептам, что для больших объемов. Метод контроля и отслеживания всех этапов ферментации аналогичный. Только результат вы получите раньше, чем от больших объемов.
Для малого квашения в собственном соку всегда используйте металлические бидончики с широким входом или деревянные маленькие кадушки или аналогичные глиняные, так как вам необходимо постоянно прокалывать капусту для выпуская разрыхляющих газов с низу. И если через дерево газ выходит с боков, то в металле и глине только через вверх, что существенно задерживает газы внутри овоща, поэтому прокалывать нужно каждый день и 3-5 раз. От этого очень сильно зависит конечный вкус квашения.
Что в малом, что в большом объеме первый процесс начинается в тепле для быстрого запуска квашения, а потом тара убирается в прохладу. Соответственно малая тара убирается в холодильник, где продолжается дальнейшее прокалывание и снятие белых плёнчатых дрожжей с поверхности овощей, а большая тара убирается в холодное место на 3 недели, и на последнюю 4 неделю убирается в холодильник или в еще более прохладное место для интенсивного затормаживания всех процессов и перехода в сохраняющую стадию.
Если вы выбираете сразу квасит в максимально холодном месте, то процессы квашения еще больше растягиваются от 1 месяца и более, так всегда квасилось классическим образом в старину.
Основные проблемы при нарушении условий квашения - ослизнение рассола, превышение нормы присутствия вредных бактерий, которые ухудшают вкус капусты, рассола и портят качество овоща, делая мягкой, от чего теряется хрусткость.
Основное время квашения большими объемами - это середина осени. Когда вы можете обеспечить холодный режим естественным образом и к этому моменту созревают зимние сорта капусты у вас или у продавцов.
Для большой заготовки, которая может стоять в холодном месте длительное время без перекисания, подходят ТОЛЬКО зимние плотные сорта овощей, которые продаются всю осень и зиму. Весной чащей вы можете уже купить легкие сорта капусты, их стоит использовать только для быстрого квашения.
Исходя из последнего малыми объемами так же можно квасить классическим способом начиная с осени до начала весны. Зимние сорта будут позволять вам это делать, в любой момент вы сможете купить их в магазине и по мере съедания предыдущей заготовки, вы сможете подквашивать новую партию.
Малыми объемами квашение происходит точно по тем же рецептам, что для больших объемов. Метод контроля и отслеживания всех этапов ферментации аналогичный. Только результат вы получите раньше, чем от больших объемов.
Для малого квашения в собственном соку всегда используйте металлические бидончики с широким входом или деревянные маленькие кадушки или аналогичные глиняные, так как вам необходимо постоянно прокалывать капусту для выпуская разрыхляющих газов с низу. И если через дерево газ выходит с боков, то в металле и глине только через вверх, что существенно задерживает газы внутри овоща, поэтому прокалывать нужно каждый день и 3-5 раз. От этого очень сильно зависит конечный вкус квашения.
Что в малом, что в большом объеме первый процесс начинается в тепле для быстрого запуска квашения, а потом тара убирается в прохладу. Соответственно малая тара убирается в холодильник, где продолжается дальнейшее прокалывание и снятие белых плёнчатых дрожжей с поверхности овощей, а большая тара убирается в холодное место на 3 недели, и на последнюю 4 неделю убирается в холодильник или в еще более прохладное место для интенсивного затормаживания всех процессов и перехода в сохраняющую стадию.
Если вы выбираете сразу квасит в максимально холодном месте, то процессы квашения еще больше растягиваются от 1 месяца и более, так всегда квасилось классическим образом в старину.