Биотехнологические методы приготовления некоторых французских и…

Биотехнологические методы приготовления некоторых французских и немецких сыров предполагают не только ферментацию с помощью бактерий и грибков, но и целенаправленное заражение специальными сырными клещами. Такие сыры имеют коричневатый сыпучий налёт, образованный самими клещами, их трупиками и фекалиями. Сыр приобретает привкус лесного ореха и интересный аромат.

В технологиях используют несколько видов клещей, обобщённо называемых «сырными». Например, для изготовления немецкого Milbenkäse используют клещей Tyrophagus casei, а во французском Mimolette чудотворят обыкновенные мучные клещи (Acarus siro). Последние, кроме кулинарной функции, весьма неплохо умеют портить кровь фермерам, бесконтрольно размножаясь на зерне. Коровки такое хрючево едят неохотно и страдают поносиком, отчего снижаются удои и прирост мяса.

Химические, физические и микробиологические изменения, происходящие в сыре вследствие добавления клещей, до сих пор остаются неизученными. Однако пока никто от сыра не отошёл к праотцам, а значит, это вполне съедобно и даже деликатесно. #биология #биотехнология #акарология