✍️ Попытка приготовить докторскую колбасу #6

У меня все еще есть этот незакрытый гештальт, но я уже не уверен, что он будет закрыт 😅

В этот раз «игрался» с температурой по рецепту одного из продавцов товаров для домашних колбасятников, а вот мясо и все остальное — моя импровизация 😶

Фарш:
Свиная шея — 800 гр
Шпик — 200 гр
Вода ледяная — 100 мл
Чеснок сушенный — на кончике чайной ложки
Паприка — на кончике чайной ложки
Мускатный орех — на кончике чайной ложки
Соль — по вкусу (я сырой фарш всегда пробую на вкус)

Шаг 1.
Мясо приморозил в холодильнике до 10 градусов.

Шаг 2.
Маленькими порциями пробил мясо блендером и все хорошо вымешал вместе со специями. В конце добавил ледяную воду и еще раз хорошо все вымешал.

Шаг 3.
Коллагеновую плёнку диаметром 65 см оставил в воде комнатной температуры на 15 минут.

Шаг 4.
Через мясорубку 3 мм с насадкой для колбас набил коллагеновую плёнку фаршем и оставил, пока «колбаса» не примет температуру 15 градусов.

Шаг 5.
Духовой шкаф разогрел до 80 градусов. Вниз поставил поддон с кипятком.

Положил будущую «колбасу» с термометром, вставленным в хвостик.

Шаг 6.
Через 2 часа, как только температура внутри будущей «колбасы» поднялась до 60 градусов, поднял температуру духового шкафа до 90 градусов и оставил до момента, пока температура не поднялась до 72 градусов

Шаг 7.
Вытащил «колбасу» из духового шкафа и поместил в ледяную воду на 30 минут.

Шаг 8.
Протер бумажным полотенцем, завернул в пакет и убрал в холодильник на ночь.

Шаг 9.
Дегустация.
Это вкусно, это можно кушать, но я ожидал большего...

То, что я пока понял и чего не хватает в видео про приготовление колбас:

1. Нужно учитывать диаметр коллагеновой пленки. Это очень важно, про него часто не пишут.

2. Не ориентироваться на четкие тайминги приготовления. Нужен кулинарный термометр и ориентир на него. Без этого никак. Ну и духовые шкафы у всех разные…

3. Нужно разделять понятия «домашняя докторская колбаса» и «докторская колбаса из магазина».

Дома не получится произвести эмульсию мяса и весь технологический процесс, как на производстве, поэтому текстура и внешний вид у домашней колбасы будут другими и это нормально.

4. Через шприц на мясорубке получается очень много отходов и нужно закладывать бОльшее количество мяса. Очень много остаток застревает в шприце, которые потом хз куда девать.

Можно заморозить, закинуть потом в фарш для тефтель, например. Но! Не нужно готовить по граммовке, приведенной в рецептах. Будет недоборь или лишние телодвижения.

Продолжу экспериментировать на досуге, но процесс мне нравится все меньше и меньше.